Oppiminen Gelato-yliopistossa
Sen on oltava kermainen. Silky. Kimmoisana. Ei liian kylmä. Ilo silmälle. Ja makuhermolle. "Et vain myy jäätelöä vaan aina tunteita", sanoo Roberto Lobrano, joka opettaa oppilailleen, kuinka tehdä täydellinen jäätelö Carpigiani Gelato -yliopistossa. Bolognan lähellä sijaitseva jääyliopisto on jo kouluttanut tuhansia jäätelön makeisia - Gelatieriä. Ilmoitin peruskurssin, joka kesti viikon ja on tarkoitettu aloittelijoille.
Täällä opit kaikki jäätelön ainesosat, miten ja missä suhteessa sekoitan niitä ja miten ihana gelato muuttuu. Jos haluan tietää enemmän hienovaraisuuksia, varaan sama yhden viikon mestarikurssin jälkeen. Todennäköisesti en tee sitä, koska en tule enää jäätelötaidekokiksi elämässäni. Vaikka rakastan Gelatoa. Mutta kuka tietää.
Gelato-yliopisto: ei kiireisiä vaahtopusseja
Opettaja Roberto Lobrano
Kun Roberto Lobrano puhuu tunteista, muistoja tulee heti. Me kaikki tunnemme ne. Olet tekemisissä lapsuuden kanssa, kun luodin hinta on kymmenen tai kaksikymmentä. Loppumattomilla kesälomilla ja lämpöllä, joka ei sulaa jäätä hetkessä. Tarttuvat sormet ja suklaan suu. Rauhoittavalla "gelato al limon", sitruunajäätelöllä, jonka laulaja Paolo Conte on ravistellut yhdessä hänen kauneimmista kappaleistaan. Gelato, se on aistillisuus, se on Italia, se on elämäntapa. Mutta gelato on myös korkean teknologian, matematiikan ja taloudellisen laskelman. Tämä on myös oppiminen Gelato-yliopistossa, jota johtaa italialainen jääpalakone Carpigiani. Yliopisto on perustettu Bolognaan vuodesta 2003, mutta sen kursseja tarjotaan maailmanlaajuisesti. Keskimäärin 9 000 opiskelijaa osallistuu luokkiin vuosittain, ja kysyntä kasvaa. Kurssin lopussa on todistus siitä, että Gelatiere voi myöhemmin ripustaa jäätelöbaariinsa seinän kultaiseen kehykseen. Jotta hänen asiakkaansa tietäisivät, että hän ei ole vauhdikas vaahtomuovaaja, vaan koulutettu jäämies tai jää nainen. Valitettavasti vain otsikko "Dr. Gelato" ei myönnetä täällä.
Opiskelijat tulevat eri puolilta maailmaa. Italia, Sveitsi, Saksa, Venäjä, Amerikka, Brasilia, Australia. Monet haluavat onnea kotonaan gelatolla. Anna Paula Valadares tulee Brasiliasta ja kertoo minulle, että hän avaa täällä kesällä sisarensa kanssa gelaterian. "Brasiliassa on vain muutama jäätelöbaari, olemme jo löytäneet myymälän, entisen leivonnaiskaupan, ja toivon, että se toimii." Ice on hänen intohimonsa, sanoo 30-vuotias lapsi. Italialainen Elisabetta Campagna on jääfriikki. Hän erosi äskettäin kumppanistaan, jonka kanssa hän oli hoitanut leipomoa Torinon lähellä. Nyt uusi alku: jäätelöbaari. Melko harvoin Gelateria on elämäkerran käännekohta.
Luentosalissa on kuuma, suurista kuvista kermaista kirsikkaa ja oranssia jäätä seinistä roikkuu. Erittäin herkullinen. Mutta ennen kuin valmistamme elämämme ensimmäisen gelatian, on paljon teoriaa. Maestro Roberto kertoo, että todellinen käsityöläiset jäätelöt sisältävät vähemmän rasvaa ja ilmaa kuin teollisesti tuotettu jäätelö. "Teemme gelatoa tuoreista tuotteista ja pienemmistä määristä, pitkään säilyvyysaikaan, tätä jäätä ei ajatella," sanoo professori. Säilöntäaineet ovat myös tabuja. Jää ei palvele jääkylmää, mutta hieman korkeammalla lämpötilalla, joten maku avautuu paremmin. Lisäksi suussa oleva jää tuntuu ihanan kermaisena. Roberto Lobrano puhuu sellaisella intohimolla, että minusta tuntuu siltä, että ikävöin jotakin elämässäni, jos en ota työtä.
Lounaan jälkeen alkaa suuri muutos. Laitamme teräviä valkoisia päällysteitä, esiliinoja ja korkkeja. Tuotantotila on siististi puhdas ja näyttää nykyaikaiselta kokeelliselta keittiöltä. Sekoittimet ja jääkoneet on valmistettu alumiinista, jossa on kentät ohjelmien valintaan, näytöt digitaalisilla näytöillä. Kaikki korkean teknologian. Jääpalakoneissa on keskellä aukko, joka näyttää pieneltä jäähdyttimen säleiköltä. Täällä jää tulee ulos. Tällainen kone maksaa enemmän kuin pieni auto. Roberto Lobranon mukaan meidän pitäisi kokeilla yhtä monta eri lajiketta. Reseptit ovat koneiden vieressä. Nyt on aika sekoittaa. Minun luokkatoverini ja minä virnistän jään laboratoriossa, poimia ainesosia, punnitaan, kaadetaan ja täytetään. Steriili testitila tulee pesään. Huoneessa on ihana tuoksuva suklaa, pähkinä, vanilja ja karamelli. Myöhemmin lisätään tuoreita hedelmiä. Me kaadamme pastöroidun maito-, kerma- ja sokeripohjaisen kerma suuriin ämpäriin, sitten tulee erityinen maku. Hedelmijäässä maitotuotteet korvataan vedellä.Olen onnekas ja saa tuottaa "Bacion", joka on yksi suosikkilajikkeistani.
Gelato-yliopistossa ei ole mitään jäätelökoneita
Tarvitsen pohjakermaa ja muskottipähkinää sekä kaakaota. Turbo-sekoitin on valtava. Mennään. Kone kuulostaa pölynimurilta, keltainen valo vilkkuu koko ajan. En olisi yllättynyt, jos osa lopulta muuttuu itsenäiseksi ja ajaa huoneen läpi. Se ei tee sitä. Lyhyen ajan kuluttua kaikki ainesosat ovat vispilöityjä. Nyt kaadan valmis seoksen hopeanhohtoiselle jäätelökoneelle. Noudata näyttöön tulevia ohjeita. On olemassa erilaisia ohjelmia - muistuttaa minua pesukoneestani. Valitsen "gelato erinomainen", paina okei, ja ikkunan kautta näen kermaiskullani. Kahdeksan minuutin kuluttua laite piippaa kuin herätyskello, jää jäähtyy. Nyt maku testi. Perfetto! Oma gelato "Bacio" ei voinut olla parempi. Kermainen, silkkinen, joustava, ei liian kylmä ja ihanan pähkinä. Kumma kyllä, en ole ylpeä mistään muusta, kun tein jotain itse. Miksi se on? Koska kone on tehnyt kaiken minulle. Tai melkein kaikkea.
Jokainen, joka rakastaa jäätelöä, on aivan Bolognassa.
Yksi kulho toisensa jälkeen, jossa on valmiita jäähyppyjä esitykseen, ihmetämme värikkäitä luomuksia, kokeile, tutkia, kommentoida. En ole koskaan syönyt niin paljon jäätä lyhyessä ajassa. Lähes kaikki gelatiat ovat suuria. Banaanijäätelöä maistuu kuitenkin katkera. Roberto selittää, että sinun täytyy katkaista banaanien kaksi päätä, jotta vältettäisiin katkera huomautus. Olisi hienoa, ihmettelen, voisiko nämä ultramodernit koneet antaa minulle varoituksen: Huomio, banaanit loppuvat! Jopa intohimoisten hedelmien jäätelöä on parannettava - se maistuu hapolta kuin sata sitruunaa. Hedelmäpitoisuus on liian suuri, Roberto sanoo, joten meidän on muutettava resepti. Paljon auttaa paljon - tätä periaatetta ei sovelleta ruoanlaittoon eikä jäätelön valmistukseen. Myöhemmin, kun istumme yhdessä espressokatkon, Roberto kertoo siitä. Hän tulee Ligurian kylästä, jossa hänen vanhempiensa oli jäätelöbaari. Geloa hakattiin käsin, oli vain muutamia lajikkeita. "Asiakkaamme olivat hienoja, he ajattelivat, että oli ihme, että lopulta sinun tarvitsi vain nostaa ruostumatonta terästä oleva kansi, ja sen alle ei todennäköisesti ollut hyvää jäätelöä." Myöhemmin Roberto avasi oman jäätelöbaarin samassa kylässä. "Ei kilpailua vanhempieni kanssa, minun gelateria oli vähemmän perinteinen, enemmän rock'n'roll: elävää musiikkia, cocktaileja, jäätelöä." Samaan aikaan Lobrano on pudonnut keinutavasta jäätelöbaarista ja opettanut.
Pitkän työpäivän päätteeksi menen näyttelytilaan, jossa geeliimme on kiristetty ja kiiltävä kaikissa väreissä. Luulen, että jäätelöllä on jotain tekemistä taiteen kanssa. Niin kauan kuin ei ole ohjelmoitu koneita alkuperäisten reseptien kehittämiseen. Tai joka testaa valmiin jäätelön makua. Tämä on edelleen iloelämässä. He nauttivat tämän ainutlaatuisen tunteen suustaan, kun viileä, viettelevä kerma on heidän kielellään ... Basta! Nyt kuulostan Robertoilta.
Roberto Lobranon resepti: mansikkajäätelö
- 500 g tuoreita mansikoita, 250 g jauhettua sokeria, 2 pussia vaniljasokeria, 1 sitruuna
- Puhdista mansikat, leikkaa palasiksi ja aseta kulhoon.
- Purista ja lisää sitruunamehu, peitä kaikki vaniljasokerilla ja anna liota jääkaapissa useita tunteja.
- Lisätään 200 ml vettä ja sekoitetaan kaiken sekoittimen kanssa erittäin hienon soseen valmistamiseksi.
- Jäähdytä sose hyvin ja jäädytä jäätelökoneessa.
- Huomioi jäätelönvalmistajan käyttöohjeet (älä lisää liikaa massaa kerralla).
Carpigiani Gelato -yliopisto
Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), puh. 00 39/05 16 50 54 57
Kurssit Saksassa Stuttgart-Filderstadtissa, lisää osoitteessa www.gelatouniversity.com
Hyviä jäätelöliikkeitä Bolognassa
Grom-jäätelökauppa Bolognassa
La Sorbetteria, Erikoisala: hedelmäjäätelö. Myös hienoja lajikkeita, joissa on paahdettuja mäntypähkinöitä tai manteleita. Näyttelytiloissa jäätelökakut näytetään taideteoksina (Via Castiglione 44).
Stick House, Herkullinen jäätelö ei ole vohvelissa tai kulhossa, vaan kiinni. Erityisen maukkaita: pistaasikakku (Via degli Orefici 11 / A).
Grom, Aivan Piazza Maggioren vieressä mainostetaan iskulause "jäätelö, jota se oli aiemmin": pääasiassa perinteisiä lajikkeita, joiden laatu on korkea. Erikoisominaisuus: "kuukauden jään", lisälajike, joka muuttuu kuukaudesta kuukauteen (Via d'Azeglio 13).
Cremeria Funivia, Klassikoiden lisäksi monet erottuvat lajikkeet, kuten ricotta, joissa on luumut tai päärynäsiemeniä (Via Porrettana 158 / 4d).
