elämäntapa
Huhtikuu 25, 2024

Reseptejä saksalaisesta keittiöstä

silli salaatti

Tässä on yksi niistä harvoista esimerkeistä, joissa tällä hetkellä muodikasta punajuurta on järkevää. Miten tämä resepti kuuluu saksalaisen keittiön maineeseen - jos se olisi tyypillinen saksalainen.

4 suolattu silli
2 isoa hapan omenaa
375 g keitettyjä perunoita
2 suurta korvia
125 g keitettyä punajuurta
2 sipulia
200 g keitettyä naudanlihaa
Hering maito
1/2 litraa kermavaahtoa
Sokeri, suola, pippuri, öljy, etikka
1 rkl kapriksia
Persilja tai ruohosipuli
2 kovaa keitettyä munaa

Wolfram Siebeck ja hänen vaimonsa Barbara paikallisessa keittiössä

Vesi, iho, lieriö ja noppaa silli muutaman tunnin ajan. Voit myös dice omenat, perunat, kurkut, sipulit, punajuuri ja liha.

Siirrä silakan maito seulan läpi, mausta kerma, öljy ja etikka ja kausi. Sekoita kastike ja ainesosat hyvin. Kaada kulhoon, jäähdytä, jotta salaatti kulkee hyvin, ja koristele hienonnettuun persiljaan ja hienoksi leikattuihin muniin ennen tarjoilua.

Kananpannu vihanneksilla ja morelilla

Wolfram Siebeck ja rouva Barbara

Täytehautaus, joka voi olla herkkä ainesosien laadun suhteen.

Jos tämä herkullinen hauta oli kaikki kananliha, ennen kaikkea lihan ruokalaji, ei olisi mitään epäilystäkään, mutta tuoretta poulardia tai Bresse-kanaa. Mutta viimeistään, kun syömällä, huomaa, että vihannekset ovat yhtä suuret. Vihannesten hauta-liha voi kutsua sitä yhtä hyvin. Kananpannun työ koostuu kahdesta osasta: kanaa ja morelia voidaan valmistaa edellisenä päivänä. Vain seuraavana päivänä vihannekset tulevat siihen.

Ainekset neljälle henkilölle:

1 tuore kana

Liemelle:

1 pieni porkkana
1 pieni pala selleriä
1 kpl purjoa
1 sipuli
1 laakerinlehti
6 neilikkaa
1 persiljajuuri
Timjami, suola, pippuri, muskottipähkinä

Pöydälle:

2 porkkanaa
2 purjoa
500 g perunaa
100 g herneitä
200 g tuoreita sieniä
vähintään 30 g kuivattua morelia
portti
Pippuri, suola

Puhdista keitto vihreät - kimpun garni, kuori ja leikkaa suuriksi paloiksi. Laita kaikki yhdessä kanan kanssa kylmään veteen ja kiehauta. Lisää neilikka, laakerinlehti ja timjami ja mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Hauduta kevyesti, kunnes kanaa kypsennetään. Se kestää vähintään kaksi tuntia, mutta voi kestää kolme tuntia vanhalla kanalla. Tuore poulard on kypsennetty tunnissa.

Poista ja seulotaan liemi kulhoon. Ihoa kanaa, leikkaa se ja poista kaikki lihatuotteet luista. Leikkaa pieniksi paloiksi ja aseta liemeen. Kylmässä yön yli; poista rasva-kansi seuraavana päivänä.

Kuivatut morelit on joko liotettava keittopäivää edeltävänä päivänä tai aamuna kolmesta kuuteen tuntiin vedessä. Koska ne ovat erittäin kalliita, neljä ihmistä odottaa vain 50 grammaa. Niiden on kuitenkin oltava pieniä piikkejä, pienempiä kuin luumuja ja isompia kuin beechnuts. Ja niiden pitäisi olla ehjiä eikä pilaantuneita. Liuottaminen kestää valkoisen posliiniastian eikä vähän vettä. Morelit uivat ylös ja alapuolella hiekka asettuu alukseen.

Noin kaksi tuntia ennen suunnitellun aterian poistamista varovasti poista vedet ja älä sekoita vettä. Kalastetut sienet on nyt puristettava perusteellisesti useita kertoja juoksevan veden alla ja vapautettava hiekasta. Kaada niin paljon liotusvettä siivilän läpi paistinpurkkiin, jonka sienet voivat valmistaa siinä. Oman mehun keitto parantaa merkittävästi aromiasi. Joten tuo sienet liottuvaan veteen kiehumaan, suolaan, kevyesti pippuriin ja keitetään 1-2 ruokalusikallista satamaa. Se voi olla myös vermutti, mutta ei kuiva. Makea tuo makuun suoraan ulos. Hauduta auki 45–60 minuuttia, mehu on vähentynyt, niin vahvistunut.

Tänä aikana valmistetaan jäljellä olevat vihannekset. Kuorita perunat ja kuorita ne puoliksi ja purkaa purjo valkoiseksi ja vaaleanvihreäksi sekä leikkaa palasiksi, myös porkkanat ja lopuksi sienet; puolittaa tai neljännesväliä niiden koosta riippuen. Tuoreet herneet ovat yleensä paksuja ja hienojakoisia. Yksi ottaa tässä tapauksessa paremmin jäädytetyt. Lisää jauhetut vihannekset yksi kerrallaan aiemmin maustettuun liemeen, ensin porkkanat, sitten perunat, sitten purjo, herneet ja lopuksi sienet. Kanaa voidaan keittää, ellet ole uhrannut jalostaen kullan, joka voisi olla liian kuiva.

Juuri ennen tarjoilua, kun muhennos on valmis, lisää morels ilman mehua; aromi olisi muuten liian hallitseva. Tällä tavoin haudun yksittäiset komponentit voivat puolustaa itseään vierekkäin. Mukautuva peruna takaa erilaisten makujen sovittamisen ja viimeisenä mutta ei vähäisimpänä, että tämä herkkä pata myös kyllästyy.

Punainen puuroa ja vaniljakastiketta

Tämä Hausfrauenstolz on valitettavasti usein kypsennetty aivan liian paljon saagolla tai Mondaminilla, jossa on värikäs hedelmäsekoitus, joka on kuivunut kuivaan hyytelöihin. Luonnollisemmassa muodossa punainen hedelmähyytelö on hedelmäkompotti, jonka pitäisi mielestäni koostua joko raparperista ja mansikoista tai herukkaista ja persikoista riippuen markkinoiden tarjonnasta. Kaikkien muiden marjojen osalta olisi häpeä, jos ne otettaisiin niiden luonteesta kypsennettynä kuin neljän hedelmän hillo. Ja mansikoiden on oltava väistämättömiä, koska samanaikaisesti raparperin kanssa ei kypsy muita hedelmiä; kun taas persikat kulkevat paremmin punaherukoiden kanssa kuin muut hedelmät. Se on maku, onko punaista puuroa haaleaa tai kylmää. Pidän haalealta, mutta vaniljakastike on hyvin jäähdytetty. Vaniljan osalta melkein musta, kostea Bourbon-vanilja on paras.

Neljä henkilöä:

Punaiset rouheet:

400 g raparperia, 750 g mansikoita
Tai: 400 g punaherukoita, 750 g persikoita
150 g sokeria
sitruunan raastettu kuori
1 vaniljapod
1/2 tl tuoretta raastettua inkivääriä
1/8 l valkoviiniä
20 g maissitärkkelystä

vaniljakastike:

200 g kermaa
200 g maitoa
60 g sokeria
3 munankeltuaista
1 vaniljapod

Keitä kerma, maito, sokeri ja puolittunut vaniljapod. Poista tulesta ja anna jäähtyä. Lisää kuorittu munankeltuainen. Kuumenna uudelleen jatkuvasti sekoittaen, kunnes muodostuu kermainen sitoutuminen. Kalastaa vaniljaa, anna kastikkeen jäähtyä ja anna jäähtyä. Jos kuumennettaessa muodostuu muhkea, kaada kastike vain hiusten seulan läpi.

Kuoraa raparperi (persikat) ja leikkaa palasiksi. Kiehauta valkoviinissä sokerin, raastetun sitruunakuoren, viipaloidun vaniljapodin ja 1/2 tl tuoreen raastetun inkiväärin kanssa, kunnes raparperi (persikat) on 1/2 tai 3/4 keitetyt. Lisää nelikertaiset mansikat (punaiset herukat, puoliksi murskatut) ja keitä. Sekoita tärkkelys 3 ruokalusikallista viiniä tasaiseksi ja lisää kevyesti keitettäviin hedelmiin. (Voit myös jättää tärkkelyksen pois, sitten hiekka pysyy nestemäisenä.) Siirrä lasikasettiin ja anna jäähtyä hieman.