Meribassi suolakuoressa: hieno kahdelle

Minulla on meribassia suolakuoressa kaksi; ei vain siksi, että meribassi maistuu parhaiten, vaan myös siksi, että ravintolassa tapahtuu jotain. Hänet tuodaan suurelle levylle, ja suolakuoro avataan vieraiden edessä. Silloin meribassot on nyljettävä asianmukaisesti ja leikattava fileiksi, joissa on tyylikkäät eleet ja äärimmäisen varovainen. Riski on ruoanlaitto, jonka täytyy olla täsmälleen oikea. Jos meribassia ei riitä, hän ei luovuta luusta.

Meribassi on paras todiste siitä, että keittiön ja palvelun välinen luottamussuhde on oikea, ja olen erityisen ylpeä siitä, koska se ei ole itsestään selvää.



Minun resepti meribassille suolakuoressa: Kaksi ihmistä tarvitset mukavan keskikokoisen meribassin (noin 400 grammaa), ja kalakauppias on valmis valmistamaan keittiön, myös poistamaan kynnet. Ensin lämmitän uunin 200 asteeseen. Sitten huuhtelen meribassia lyhyesti juoksevan veden alla, kuivaa se kuivalla paperipaperilla ja laita neljä pientä tuoretta timjamiä vatsaonteloon. Sitten otan yhden kilon karkeaa merisuolaa (kalaa kohden, jos kypsennät yli kaksi!) Ja sekoita se noin 100 millilitralla vettä niin, että se on sidottu suoraan. Nyt neljäsosa suolaseoksesta tulee leivinpaperia, joka on vuorattu paistopaperilla ja muodostuu tuskin yhden senttimetrin korkeudeksi, jonka pitäisi olla yhtä suuri kuin kala. Laitoin sen bassoa ja peitellän sen runsaasti jäljellä olevalla suolalla.

Meribassin on sitten paistettava 15–20 minuuttia, kunnes se on kuumaa sisältä, eli on saavuttanut 55–60 asteen keitto- lämpötilan. Kun tämä on tehty, se poistetaan uunista ja se lepää vielä viisi minuuttia. Nyt tulee näyttely: Suolakuoret avataan suurella keittiöveitsellä, meribassit poistetaan varovasti ja nostetaan esilämmitetylle levylle. Ja niin se on täydellisesti täytetty haarukalla ja lusikalla: Ensinnäkin kalan ylempi iho, jossa haarukka irrotetaan, irtoaa varovasti luusta ja asetetaan esilämmitetylle levylle. Nosta sitten keskimmäiset luut hännästä haarukalla, löysää alempi filee lusikalla luusta ja nosta se pois ihosta. Laita myös esilämmitetty levy. Voilà!



Esimerkiksi minulla on kaunis fenkolikastiketta: Neljä ihmistä, otan keskikokoisen fenkolin mukulan (noin 200 grammaa) ja leikkaan sen ohuiksi viipaleiksi. Kuoren kaksi salottia ja leikkaa ne hienoiksi kuutioiksi. Nyt 20 grammaa voita tulee pieneen pottiin. Lievässä lämmössä hiki fenkoli ja salottisipuli. Laskeutuu 100 millilitralla kuivaa valkoista viiniä ja 40 millilitraa Noilly Pratia (kuivattu ranskalainen vermutti). Vähennän nestettä lähes kokonaan lämmössä ja kaadetaan 400 ml: aan kalakantoja. Lisää pieni oksa tuoreen timjamin ja muutaman fenkolin siemenen ja vähennä varastoa alle puoleen. Nyt tulee joka 100 millilitraa kermaa ja maitoa. Koko asia haudun varovasti vielä viiden minuutin ajan. Kastike kulkee hiusseulan läpi ja vaahdotetaan käsisekoittimella. Lopuksi vedän 20 grammaa voita alla ja anna sen sulaa. Kastiketta maustetaan suolalla, pippurilla ja muutama tippa sitruunamehua ja tarjoillaan kuumana. Meribassi ja fenkoli kastike täydentävät toisiaan ihanasti.

Suolankuoressa oleva meribassi on hidasta, mutta täällä on todellakin todellinen erikoisuus. Olen todella iloinen siitä, että palvelu ravintolassa on jälleen kysyntää. On todella sääli, kun kaikki on valmis tarjoilemaan jo lautaselle. Tällaisen pienen ylimääräisen täytyy olla, ja jos se on vain hopea-kastike, Frederic tulee pöydälle ja kastike syötetään. Haluamme juhlia hieman, koska voimme kiinnittää erityistä huomiota asiakkaisiin. Tämä lisää nautintoa ja hyvinvointia. Bon appétit ja nähdä sinut ensi kerralla!

vihje Jos haluat olla täysin varma, tarkista kalojen lämpötila neljännes tunnin kuluttua: laita vain liha-lämpömittari meribassin suolakuoren läpi.



Meri Bassai || Episode-614|| August-6-2019 || By Media Hub Official Channel (Helmikuu 2021).



Sea Bass, Lea Linster, Ravintola, Milliliter, Lea Linster, Kalat, Loup de mer, Gourmet-resepti

Mielenkiintoisia Artikkeleita