Kypsentämätön: Kaikki oliiveista
Markkinoilla on lähes tuhat erilaista oliiveja, joilla on suuria eroja maku, väri ja rakenne. Yli 90 prosenttia oliiviöljyn tuotannosta puristetaan öljyyn, loput noin kymmenen prosenttia on markkinoilla marinoituja oliiveja. Oliivit muuttuvat vihreiksi ensin, sitten violetiksi mustaksi. Jotkut ovat kuitenkin edelleen kypsiä vihreitä, "oliivinvihreitä". Tai heistä tulee savi.
Muoto on pyöreä tai terävä-soikea lajikkeesta riippuen, ja myös oliivien koko vaihtelee pienestä tai luumakokoiseen vadelmaan. Massan koostumus vaihtelee hyvin tiukasta pehmeään. Joskus massa sulaa kiven kanssa, joskus kivi voidaan helposti liuottaa ulos.
Vihreä tai musta - mikä oliiveja maistuu paremmin?
Mitä kypsempi oliivi on kerätty, sitä pienempi on katkera-aineiden (alkaloidien) osuus. Oliivit kerätään kuitenkin myös epäkypsiksi, niin vihreiksi. Niin, että ne ovat syötäviä, poistat niiden katkera aineet asettamalla natriumhydroksidia ja pesemällä useita kertoja. Joskus tätä menettelyä sovelletaan myös kypsiin mustiin oliiveihin. Sitten useimmat oliivit säilytetään suolavedessä, joskus maustetaan yrtteillä tai mausteilla.
Kreikassa mustat oliivit suolataan tai fermentoidaan usein ilman maitohappokäsittelyä. Tämä vahvistaa makua. Jotkut mustat oliivit kuivataan vain auringossa.
Tunnetuimmat oliivilajikkeet
Suuren monimuotoisuuden takia useimmat oliivit tarjotaan ilman nimeä, mutta jotkut tunnetaan laatuominaisuuksina.
- Queen: Lajikkeella on erittäin suuria hedelmiä, ne ovat mukavia mehukkaita ja raikkaita.
- Manzanilla: Oliivi on peräisin Espanjasta, vihreä, melko pieni ja keskikova. Se on hapokas maku ja tarjotaan puhdasta tai täytettyä (esim. Paprikoilla tai anjovisilla).
- Kalamata: Oliivit ovat mustia, melko suuria ja ne ovat peräisin Kalamata-alueelta Kreikassa. Ne ovat erittäin aromaattisia, pehmeitä ja niissä on paljon sellua.
- Nicoise: Kuuluisan salaatin nimimerkki on hyvin pieni, hohtava violetti mustaan ja tullut Ranskasta. Niillä on vähän sellua, mutta ne ovat hyvin aromaattisia ja koristeellisia.
Laadusta riippuen 100 g oliiveja maksaa 60 sentistä 3 euroon.
Vinkki: Näin tunnistat "todelliset" mustat oliivit
Jos ostat mustia oliiveja, kannattaa katsoa etikettiä: Jos rauta-glukonaattia pidetään ainesosana, vihreät oliivit on värjätty mustaksi.
