Vihannesmousse: vaahdot ovat unia
"Mikään lautasella, mutta kaikella laskulla", Paul Bocuse rakastaa tänään "Nouvelle Cuisine" -tuotetta. Hän keksi sen noin 25 vuotta sitten, mutta valitettavasti sitä on usein tulkittu väärin. Mikä pahuus oli! (Raskas) klassisen ranskalaisen keittiön pelotetut kannattajat murtivat kovia, puolikypsettyjä porkkanoita, ja samassa hengityksessä he pilkkasivat kermaisia vaahtoja ja soseita - koristeellisia muotoja, joissa vihanneksia oli nyt tarjolla. Se on aina ollut vaikeaa saada kaiken oikein vaativille herkkusuille ...
Kiistat ovat kuitenkin onneksi unohdettu. Jäljelle jää muun muassa hieno vihannesmousse, joka maistuu tuoreelta ja on myös helppo valmistaa. Muuten, periaate on aina sama vihannesten kanssa.
Niinpä tällaiselle vaahdolle tarvitset 250 grammaa kasvispyrettä, joka voidaan valmistaa kukkakaalia, porkkanaa, fenkolia, selleriä, paprikaa, parsakaalia tai jopa punajuurta. Ei ole väliä. Soseen on oltava mahdollisimman kuiva, eli kasvi- vesi on haihduttava. Näytän sen kerran fenkoli-moussessa.
Tätä varten otan 400 grammaa fenkolin mukuloita ja katkaistaan liian kovia osia. Sitten leikasin kokonaiset mukulat melko pieniksi kuutioiksi. Olen myös leikannut sipuli pieniksi paloiksi, keitä se kahdessa ruokalusikallista oliiviöljyä ja lisää sitten fenkoli. Muuten: Pienet leikkaavat kokit vihannekset nopeammin ja säilyttävät hienon maun! Lisää vähän suolaa ja kansi pottiin niin, että vihannekset kypsyvät omassa mehussaan (noin 20 minuuttia matalalla lämmöllä).
Poista sitten kansi ja anna nesteen haihtua jatkuvasti sekoittaen - vihannesten tulisi olla mahdollisimman kuivia. Nyt soseuta vihanneksia 150 millilitralla kermaa, 100 millilitraa keitettyä maitoa, kaksi munaa ja yksi keltuainen, mieluiten ruoka-aineen tehosekoittimessa. Läpäise seula uudelleen, mausta mausta ja täytä neljä pientä, voideltua paistinpannua. Kaada kuumaa vettä uunin astiaan tai paistinastiaan (kaksi tai kolme senttimetriä korkea) ja laita muotit. Jätä mousse 150 astetta noin tunnin ajaksi. Anna sen sitten jäädä uuniin muutaman minuutin ajan ja rota sitten. Jos se ei toimi heti, hajotan mousse keittiönveitsellä muottien reunasta. Fenkoli-mousse sopii hyvin karitsan, naudan- ja vasikanlihan kanssa, se menee hyvin lihan kanssa. Jopa kylmä maistuu herkullisena kuin pieni alkupala.
Samoin teet porkkana mousse, jätä vain sipuli! Rakastan häntä starttina ja palvella häntä porkkanakastikkeessa. Tee juicerissa 200 grammaa porkkanaa 150 millilitraa mehua. Sitten lämmitän kaksi ruokalusikallista oliiviöljyä paistinpannussa, lisätään porkkanamehu, pieni suola ja hyppysellinen kardemon tai sahrami. Vähennä kaikkea, kunnes mehu on kuin siirappi. Porkkanamousen pukeutuminen kuumalevyyn, kastikkeen ja vähän korianterin lisääminen - ja erikoinen alkupala on valmis nauttimaan. Bon appétit ja nähdä sinut ensi kerralla!
