Herkku merestä
Hummeri Helgolandin edessä
Pieni (kallis) ero Joulun ja uudenvuoden sesonkiaikana: Lobster (English Lobster), jota tarjotaan kalakaupassamme, pyydettiin enimmäkseen Kanadan, Newfoundlandin ja Maine-rannikon rannikoilta. Ne ovat väriltään tummanruskeat ja kääntyvät kirkkaan punaisiksi ruoanlaitossa. Kilo maksaa noin 30 euroa.
Amerikan hummeri
Euroopan hummeri
Kaksinkertainen (noin 60 euroa kilolta) sinun täytyy makaamaan pienemmälle eurooppalaiselle hummeria varten. Se on peräisin Ranskan, Irlannin, Skotlannin ja Englannin rannikoiden viileämmistä kivistä vesistä, ja se on niukasti kalliita. Eurooppalaisen hummerin säiliö on tummansininen ja musta, se muuttuu tummanpunaiseksi keitettäessä. Euroopan hummerin liha on hienompaa, ei kuitua ja maku on lihavampi. Asiantuntijat väittävät, että naisten liha maistuu paremmin kuin miehillä. Olipa kyse Kanadasta tai Euroopasta - ylellisyys on edelleen sekä hummeri- lajeja, ainakin Saksassa. Muuten hummerit kestävät noin viisi tai seitsemän vuotta, jotta saavutetaan noin 500 gramman vähimmäismarkkinoiden paino.
Heligoland Fi-scher ja saalis.
Hyvin erityinen harvinaisuus on Helgo-maan hummeri. Kun kivisen saaren salainen symboli, joka oli pyydetty kymmeniä tuhansia ja lähetetty herkkuiksi mantereelle, on nykyisin vain muutama sata yksilöä vuodessa. Ja heillä on suuri kysyntä ja ne valmistetaan useimmiten paikan päällä erityisruokavalioksi saaren ravintoloiden keittiössä.
Lohi tsaarin tyyliin
Kiinteä puremassa: Sjomga-Balik, marinoitu tilliä.
Jos kaksi sveitsiläistä tupakoi lohen Pohjois-Atlantilta Sveitsin Alppien keskellä vanhassa latissa vanhan venäläisen reseptin mukaan, niin se kuulostaa enemmän kuin mukava schnapps onnistuneen liikeidean sijaan. Mutta kaukana siitä. Rohkea visio on jo pitkään kehittynyt laadukkaaksi tuotteeksi, jota nykyään myydään gourmet temppeleissä ympäri maailmaa: Balik Salmon.
Lohiklassikko
Atlantin valtamereltä Norjan ja Skotlannin rannikoilla kuljetetaan vuosittain noin 30 000 salmo-salarin yksilöä Toggenburgin Alppien pieneen Ebersolin kylään, jossa ne on savustettu lievästi perinteisessä puulämmitteisessä uunissa vanhojen venäläisten reseptien mukaan. Puhdas ilma, puhdas jousivesi, karkeamainen suola ja erityinen tupakointitila tekevät Kalojen kuninkaasta erityisen laadukkaan gourmet-tuotteen.
Lohi on saatavana kolmessa lajikkeessa: klassinen ja marinoitu djomga-balikilla, jossa on tilliä. Balik-tuotannon helmi on nimeltään Tsar Nikolaj - takakappale pidetään parhaana, leikataan pystysuoraan ja tarjoillaan pienissä medaljoneissa. Balik-tuotteet ovat saatavilla kaikissa Caviar House -myymälöissä ja internetissä osoitteessa www.balik.com.
Osterit: Sylter Royal
Osterit tunnetaan Ranskasta, Englannista tai Irlannista. Mutta Pohjanmereltä? Pitkään menneet ovat päivät, jolloin valtavat osteripesäkkeet valmistettiin rikkaalle sadolle Syltin edessä. Jo viime vuosisadan alussa penkit olivat tyhjiä. Vuodesta 1986 lähtien Syltin edessä on jälleen ostereita: Dittmeyerin osteri-Compagnie kasvaa vuosittain yli kaksi miljoonaa äyriäistä Waddenzeen Blidselbuchtissa ennen Listan zoomausta. Kolmen vuoden ajan Britanniasta ja Irlannista tuodut kolmesta neljään kuukauden ikäiset sinisimpukat lihotetaan, käännetään, käännetään ja huuhdellaan keinotekoisen osteripankinsa kautta tiukasti ankkuroiduissa verkkopussissa, kunnes ne ovat riittävän suuria ja kypsiä Sylter Royaliksi , Ainoastaan helmi, kypsymisaika ei riitä - mikä voisi - jos mitään - kehittyä vain kahdeksan-kahdentoista vuoden kuluttua.
Sylter Royal saavuttaa lihapitoisuuden yli 20 prosenttia kokonaispainosta. Niiden maku on hellävarainen eikä kovin suolaista. Muuten, osterit eivät ole vain herkku, niillä on myös korkea ravintoarvo, sisältävät proteiineja, mineraaleja, A-, B1- ja B2-vitamiineja ja 70 kaloria 100 grammaa kohden ovat edelleen vähäisiä.
Laitoksen johtaja ja kokki Oliver Johannes osoittaa, miten ostereita käsitellään asiantuntevasti: avataksesi lyhyen käden veitsen ajetaan osterin juurelle ja räjäytetään Drehheblebewegungilla sulkijalihan terällä. Puristit nauttivat puhtaista ostereista - mutta sinun täytyy tottua raakojen ostereiden makuun - jotkut sitruunat pehmentävät suolaista makua.
Omassa ravintolassa Austernmeyerilla on myös erilaisia valmistelumahdollisuuksia: Yksittäisiä 50 lajiketta on saatavilla ostereille raaka-aineeksi, ja vielä 2000 reseptiä ostereille, jotka on grillattu, keitetty, savustettu tai paistettu, paistettu pekonia tai gratiinia ... Ja kuka suosii ostereita haluaa nauttia kotona: postimyyntiyritys varmistaa, että tavarat toimitetaan tuoreina tilausosoitteeseen 24 tunnin kuluessa koko liittovaltion alueella. Dittmeyer's Oyster Company, Hafenstr.10-12 25992 Luettelo Syltistä.
Vihje: Osterit tulisi kuluttaa vain tuoreina, tärkein ominaisuus on tiiviisti suljettu kuori. Kun kuori on auki, osteri on jo kuollut, tuoreissa, elävissä ostereissa vetovoima on edelleen aktiivinen, ja kuori on suljettu.
