Kuuma asia: sinappi
Meillä Luxemburgissa se on yksinkertainen ja selkeä asia sinapin kanssa: se on - kuten Dijonissa - mausteinen, myös sileä tai rakeinen. Siksi en ollut koskaan innokas sinappi syöjä. Hän pisti nenäni niin kovasti, että hän melkein vei hengityksen pois. Ja usein hänet käytettiin vain uudistamaan ruokia, joilla ei ollut makua ... Sinappi on ihana, luonnollinen ruoka, terve ja jopa tulehdusta ehkäisevä. Oikeasti annosteltu ja hyvin lämmitetty, sinappi-maustettu kastike ja tekee niistä kauniit kermaiset. Tänään esitän teille kaksi klassista ranskalaista reseptiä:
Yksinkertainen ja hyvä on vasikan munuaiset, joissa on viljan sinappikastiketta. Neljä ihmistä otan: 2 vasikan munuaista, ei liian rasvaa ja rasvassa 1 salottisipuli 1 paksu ruokalusikallinen voita 40 millilitraa Cognac2 ruokalusikallista viljan sinappia (mausteinen) 4 ruokalusikallista kerma suolapippuria myllystä.
Ostan aina munuaisia rasvaan, sitten ne ovat tuoreita ja kuivia ja hajuja hyvin. Ensinnäkin, minä hajotan sen rasvasta, ohut iho tarttuu rasvaan. Leikkain jokaisen munuaisen pituussuunnassa kahteen puolikkaaseen ja leikkaan rasvan keskeltä. Tällöin poistan myös kaikki kudosputket. Leikasin munuaiset mukaviksi paloiksi, koska ne ovat luonteeltaan muotoiltuja ja laittaa ne kylmälle maljalle. Suuressa pannussa lämmitän voita, kunnes se vaahdottaa. Laitoin kaikki munuaispalat yhdellä kertaa kuumaan voita ja levitän ne haarukalla pannulla. Näin ne voidaan paistaa hyvin.
Jos ne ovat kullanruskeat toisella puolella, käänny ne. Sitten suolaa ja pippuria. Kun kaikki on hyvin ruskistunut, mutta ei kypsennetty, kaadan sen päälle konjakkia ja flambee munuaiset. Otan sen heti ulos astiasta, laita se keittoalustalle, peitä se levyllä ja anna sen levätä uuniin 80 astetta. Samaan aikaan leikasin salottisipulia rakkaudella hyvin hienosti, paista hieman voissa. Sitten kaadan vedettyjen munuaisen mehua ja kypsennän kevyesti. Sekoitin sinapin ja kerma viiksen kanssa, lisätään seos pannulle ja anna sen lämmetä lyhyesti. Välittömästi munuaiset, sekoitetaan ja valmiina. Kotitekoinen fettuccine maistuu parhaiten. Kokeile!
Jos et pidä giblets, suosittelen kanin sinappikastikkeessa. Tätä varten otan pienen kani, joka on hajonnut: kaksi klubia, kaksi rintalohkareita, kaksi selkänojaa, kaksi etureunaa ja kaksi vatsan lohkoa, joita minä solmuun tavalliseen tapaan. Käännän kani kappaletta jauhoksi ja paista ne kirkastetussa voissa valurautapannussa. Kun kaikki palaset ovat mukavia kullanruskeat, laitan ne lautaselle, suolalle ja pippuriin ja lämmitetään. Sitten sulatan pähkinävoi suuressa potissa ja hiki sipuli, porkkana ja selleri, kaikki hienonnettu pieni ja kaksi valkosipulinkynsiä (steriloitu ja litistetty). Paistettuja vihanneksia varten annan kanin kappaletta ja pannaan 400 ml kanaa tai vihannesten lientä. Annoin kaiken kokata muutaman minuutin, lisää 200 millilitraa kuivaa valkoviiniä ja kukkakimpun. Tätä varten käärin tuoretta timjamiä, laakerinlehteä, jossa on muutama persiljapala, purjehduksen lehdessä ja sitoa se keittiön langalla. Suolan merisuolan kanssa ja kiehun kani ja vihannekset noin tunnin ajan alhaisen lämmön yli.
Kun liha on kypsennetty, otan sen ulos ja lämmitän sen kuumalla levyllä. Siirrän kastikkeen toisen astian siivilän läpi ja anna sen kiehua uudelleen. Jos se on liikaa nestettä, keitän sen alas, jättäen noin 400 millilitraa. Voilà! Nyt sekoitan ruokalusikallista happoa ja kaksi ruokalusikallista suosikkia sinappia ja sekoita seos kastikkeen alle. Hänen pitäisi olla kaunis samettinen ja nappieren liha ihana. Kun sinappi on sisällä, älä älä kokkaa kastiketta, muuten se on hilseilevä. Kanin takkiperunoille. Kuoren ne ja murskata ne haarukalla. Pieni oliiviöljy ja tuoreen hienonnettu persilja ja hieman hienoa merisuolaa.
Bon appétit!
