Nougat glacé: jäinen ilo
Kun aloitin Frisange-ravintolassa, minun piti tehdä kaikkeni omassa keittiössäni. Suuri haaste, jos sinulla on kunnianhimoisia ja hemmoteltuja vieraita, koska ruoka on tarjottava tuoreena ja à la minuuttina. Ihanteellinen on sitten hieno, joka on vielä hienompi muutaman päivän kuluttua. Tämä nougat-glacé kehittyy vain parhaaksi viiden päivän kuluttua - talon erikoisuus!
Nougat glace -leikkaukseni leikkain ensin 250 grammaa sokeroituja hedelmiä (appelsiinikuori, sitruuna, punainen kirsikka, angélique) pieniksi kuutioiksi ja anna niiden kasvaa rommissa tai kirsikassa, mieluiten yön yli. Panin 50 millilitraa kermaa, 50 millilitraa vettä ja 200 grammaa sokeria syvälle päällystetylle pannulle, jotta saisin karamellia. On tärkeää antaa kulhoon puhdas vesi ja puhdas leivinharja pannun vieressä. Koska pannun reuna on aina pyyhittävä puhtaaksi märällä harjalla.
Jos karamelli on kultainen beige, poista pannu tulesta, sekoita välittömästi 200 grammaa manteleita. Pujota tasaisesti päällystetylle leivinpannulle tai paistopaperille. Laita karamelli 170 asteen uuniin 10–15 minuutin ajan mantelien paistamiseksi: Se antaa mausteisen, aromaattisen maun! Kun mukava ruskea sävy on saavutettu, poista tina uunista ja anna nougatiinin, kun massa on nyt kutsuttu, jäähtyä.
Katkaise kylmä, kova kova nougatina paloiksi ja leikkaa se karkeaan jauheeseen salamalaitteessa. Nyt voittaa 700 ml kermaa. Jotta voisin saada ilmavaa kermaa, voitin sen viiksellä metallin pilliin, jonka laitoin jään päälle. Mutta ei liian pitkä, muuten se on rasvainen! Jos työskentelet ruoanvalmistuskoneen kanssa, kannattaa ensin laittaa viheltävä vedenkeitin pakastimeen. Pidä jäykkä kerma jääkaapissa.
Nyt voittaa viisi munanvalkuaisa 250 gramman jauhemaisella sokerilla kauniiseen, helmiäiseen marinoitumiseen, mieluiten ruoanlaittoon. Vain massan lopussa osui enimmäistasolle, joten se on mukava ja vahva. Nosta nyt kerma lastan alla olevalla lastalla ja samanaikaisesti nougatiini ja sokeroitu, maustettu hedelmä. Sekoita kaikki varovasti ja täytä yksittäiset muotit tai laita suorakulmainen kakku pannulla kiinni kalvolla ja upota massa kokonaisuudessaan - sitten voit helposti leikata viipaleet ja laittaa loput takaisin pakastimeen.
Riippumatta siitä, kuinka nougat-glacé on seisottava yön yli pakastimessa ja se on todella hyvä päivä aikaisintaan. Nougat-glacé ei jäädytä nopeasti alkoholin takia, mutta jos se on hyvin pakastettu, voit nauttia siitä jopa kaksi kuukautta myöhemmin. Kesällä nougaatti hohtaa vadelma coulis, aprikoosikastiketta talvella.
Kultainen varanto vierailun aikana - tai halu ihana jälkiruoka. Sillä sinun pitäisi aina olla mukava nougat-glacé pakastimessa.
Bon appétit!
