CIA: n pomot
Ruoanlaitto on hyvin yksinkertaista: "Tempo, tempo, zack, zack ja älä ole hektinen, mutta kaikki ymmärtävät!", Laughs Lynne Gigliotti, 43. Hän taputtaa kätensä. 36 jalkaa ovat hänen ohjauksensa takan ja työpinnan, vesialtaan ja uunin, jääkaapin ja pesualtaan välillä. Jalat osuvat koukkuun, kun joku tulee sisään, ja aseta sitten kiertoradalle. "Koulukeittiössä liikkuminen on sinänsä tiedettä," yksi 18 ruoanlaittoopiskelijasta, joka pyyhkii hikeä otsaansa. Keittiö numero 27 on tiukka. Pitkät askeleet ovat kiellettyjä, jos haluat välttää törmäyksiä. Niinpä se irtoaa ja hyppää.
Gigliotti käyttää valkoista kokin takkia, kuten kaikki muutkin huoneessa. Kauluksella on kuitenkin keltainen ja vihreä nauha. Koska hän on luennoitsija. Amerikan kulinaarinen instituutti, nimeltään CIA? sitä ei pidä sekoittaa keskushallintovirastoon, Yhdysvaltain ulkomaisten tiedustelupalvelujen yksikköön. Gigliotti on jopa suorittanut tämän koulun parhaaksi. Sitten hän työskenteli keittiömestarina Atlantassa, ennen kuin palasi kulinaariseen instituuttiin ohjaajana.
Amerikan kulinaarisen instituutin luokkahuoneessa 27 on 18 taistelua ja kokkeja taistelemaan paikastaan. Ammattimainen ruoanlaitto on aina kovaa työtä.
Se, että tämä kuulostaa sotilaalliselta, ei ole sattumaa. Kun se perustettiin vuonna 1946, CIA oli eräänlainen veteraanikoulu. Puolustusministeriö lähetti sieltä toisen maailmansodan jälkeen palaavat sotilaat saamaan hyvän ammatillisen koulutuksen. Joitakin erityispiirteitä tästä hetkestä on säilynyt. Esimerkiksi yhtenäinen-tyylinen kokkihousut, joissa on arvokkaat arvomerkit, jotka luonnollisesti täytyy silittää ja kliinisesti puhtaat. Miehet ovat ajamassa tuoreita ja lyhyitä hiuksia. Ja pitkät kynnet ovat yhtä tabu kuin kynsilakka tai koruja. Jokaisen lauseen takana opiskelijat suoraan ohjaajille ovat sana "kokki" (kokin): "Kyllä, kokki", "Ei, kokki". Jopa viikonloppukursseja, joita CIA tarjoaa kiinnostuneille maallikoille, kutsutaan "käynnistysleiriksi", kuten armeijalla. Grilli Boot Camp, terveellinen ruoanlaitto-leiri, Big Flavors Boot Camp. He pitävät kurinalaisuutta CIA: ssa.
CIA: n ruoanlaittoopisto Hyde Parkissa, New Yorkissa, pidetään eliitikouluna
Nuori nainen, jolla on pyöreä kasvot, laukeaa. Gigliotin ankara ulkonäkö pehmenee hetkeksi. "Ne siellä", hän sanoo hiljaa ", joka voi tulla suureksi, hänellä on täydellinen sekoitus seesteisyyttä, uteliaisuutta ja kykyä." Luvattu on noin 20 vuotta vanha, ei katso kaikkia jännittyneitä, mutta nauraa. Hän yleensä tekee sen, riippumatta hälinästä. Hänen nimensä on Hannah Loudin, Boulderista, Coloradosta, ja tällä hetkellä hän harjoittaa ananaksen scampia kollegansa kanssa. Kaksi valmistavat Karibian alkupaloja, avokadolla, scampilla, rommilla, ananasilla ja sitruunalla. Myöhemmin kahvilan luokkatoverit maistavat valikon.
Hannah on hänen ensimmäisessä koulutusvuodessaan, hänellä on vielä kolme mennä ja hän maksaa lopulta noin 80 000 dollaria. "No, vanhempani," hän lisää ja vetää harteilleen anteeksipyynnön. "He kutsuvat myös joka toinen päivä ja haluavat minulta reseptejä." He luultavasti antavat hänelle vähän kotona. Heillä on täysi syy siihen. Koska Amerikan kulinaarinen instituutti, joka sijaitsee kahden tunnin ajomatkan päässä New Yorkin kaupungista pohjoiseen, on vain yksi yli 400 ruoanlaittoopistosta Yhdysvalloissa. Mutta ainoa, joka nauttii eliitin koulun maineesta. Tutkinto on yksinkertaisesti nimeltään "Ammattikorkeakoulu".
Mikään ei ole sattumanvarainen.
Tämän vaatimattomuuden takia piilottaa instituutin, jonka vuotuinen talousarvio on 110 miljoonaa dollaria. 125 opettajaa 16 maasta työskentelee yhdessä 2800 opiskelijan kanssa. On olemassa 41 pilotti- ja hi-tech-luentoteatteria sekä kirjasto, jota pidetään Yhdysvaltain suurimpana kulinaarisena kirjastona. Valtavalla kampuksella on oma kuntokeskus ja viisi CIA: n ylläpitämää ravintolaa, jotka ovat täynnä kuukausia. 250 000 matkailijaa käy vuosittain, koulu on yksinkertaisesti legendaarinen Yhdysvalloissa. Jokaisella, jolle on myönnetty täällä, on parhaat uramahdollisuudet. Opiskelijat ottavat neljä pakollista kurssia: ruoanlaitto, leivonta, ravitsemus ja ruoanhoito. Ja he valitsevat pelkästään loputtomasta valikoimasta edistyneitä kurssejaan: sielun ruokasta pöytäviljelyyn, lihan varastoinnista enologiaan, stressinhallinnasta kastike valmistukseen.
Tietenkin 18 kuukauden työharjoittelu huippuluokan keittiössä on osa sitä. Paikkoja on tarpeeksi.Loppujen lopuksi instituutissa on yli 37 000 entistä opiskelijaa, mukaan lukien kuuluisia tekijöitä, kuten suosituin kirjailija ja julkkishenkilö Anthony Bourdain ("Confessions of Chef") ja Walter Scheib, entinen "Chef" Valkoisessa talossa. Food & Wine Magazine kertoo, että CIA on tuottanut seitsemän USA: n kymmenen kokin joukosta.
Vanha ulkopuolella, korkean teknologian sisällä
Koulu sijaitsee kukkulalla Hyde Parkin kaupungin yläpuolella, metsäisessä laaksossa virtaa Hudson-joen rauhassa kohti New Yorkia. Rakennus, entinen jesuiitta-seminaari vuodelta 1901, on ikääntynyt arvokkaasti. Ja teknologian kärjessä. Se sopii. Koska CIA: ssa halutaan välittää sekä perinteitä että kokeiluja, lukiota ja American Everythinggoes -menetelmää, italialaista eleganssia ja rentoa "California Cuisine".
Myös teoria kuuluu ruoanlaittoon.
Huone numero 27 opettaa "Amerikan keittiö", kolmen viikon kurssi kutsutaan. On totta, että se on hieman lyhyt koko mantereelle, Gigliotti sanoo, mutta se on vain edistynyt kurssi. Ja hymyillen hän lisää ironisesti: "Me olemme pinnallisia, mitä te eurooppalaiset odottavat meiltä amerikkalaiset, eikö olekin?" Tänään on Karibia, eilen Meksiko, Brasilia ja Argentiina tulivat lähipäivinä, sitten Amerikan yhdysvallat. Lynne Gigliotti menee pieneen toimistoonsa, joka on yhteydessä keittiöön ja tuo sinisen kirjan. Siinä on reseptejä, opetussuunnitelmia ja maantieteellisiä tietoja. "Jos meillä ei olisi mitään sanottavaa siitä, mitä tapahtuu aterian jälkeen, opiskelijat voisivat käydä läpi keittokirjan", hän selittää. "Kerromme koko tarinan." Ja se sisältää sen maan kulttuurin, jonka ruokaa haluat tutustua. "Jos et tiedä, miten resepti tuli, et voi työskennellä sen kanssa."
Hannah Loudin kuunteli yhdellä korvalla. Sitä hän pitää niin hyvänä Culinary Instituteissa, hän sanoo myöhemmin: "Innostus yksityiskohdista ja näkymä suuresta kuvasta". Hän leikkaa hedelmät nyt pieniksi, ja näet, että hänellä ei ole vielä rutiinia. Hän sanoo: "Hedelmät eivät välttämättä ole tottuneet kotiin." Se on yllättävän rehellinen. Itse asiassa monet, jotka tapaavat täällä, väittävät päinvastoin, Hannah sanoo. Hän grimaces ja wiggles hänen päänsä, kun hän jäljittelee korostunut tavalla luokkatoverit: "No, olen kasvanut kanssa hyvää ruokaa, ja sitten se vain osoittautui minut kokki." Hän sanoo: "Okei." Ja sitten tauon jälkeen: "He eivät voi kertoa minulle jotain tällaista." Negaatio korostuu: "Ei minua." Joka tapauksessa hänen isoäitinsä tarkoitti voileipiä, kun hän käytti sanaa "menu". "Enkä ole yksittäinen tapaus!"
Keittokoulun lahjakkuus: Hannah Loudin
Kulinaarinen instituutti hyväksyy vain hakijat, joilla on kuuden kuukauden kokemus keittiöstä? keittiössä, jossa käytetään tuoreita raaka-aineita. Siksi opiskelijat ymmärtävät jo jotakin heidän veneistään. Vaikka he eivät olleet kotona. Kaikki ei ole hyvä kokki. Myös historian, matematiikan, vieraiden kielten, hygienian, hyödykkeiden, biologian, kemian ja etiikan perustiedot ovat yhtä tärkeitä. Etiikka? Gigliotti tuo hyllyltä kuluneen kirjan. Kyse on kestävyydestä. "Useimmat ihmiset ovat 20-luvun alussa," hän sanoo, "he eivät ole nähneet paljon, ja jotkut uskovat vakavasti, että liha kasvaa supermarketissa." Mutta ei pitkään. "Me opetamme häntä pääsemään asioiden pohjaan." Koska keittiömestarina olet vastuussa, varsinkin kun harjoittelet.
"Kaikkea, mitä voit syödä, ei pitäisi syödä," sanoo Lynne Gigliotti. "Uhanalaisia lajeja ei käsitellä tässä, rakastan miekkakalaa, mutta se on liikakalastettu ja siksi täysin tabu." Hannah Loudin nyökkää yhteisymmärryksessä ja lisää: "Yksi ei holhota meitä täällä, vaan vain ymmärtää asiayhteys." Gigliotti on tyytyväinen kohteliaisuuteen? ja välittömästi välittää sen: "No, tietenkin, en tiedä, mitä Atlantin toisella puolella ajattelevat, epäilen, että Ranskassa kaikki vain hymyilevät, kun he kuulevat nimemme." CIA: n lehdistöpäällikkö Jeff Levine tulee esiin. Voi kyllä, ranskalainen. Hän ei rakasta asiaa. CIA: n opiskelijat tulevat 16 maasta, lähinnä Aasiassa, hän sanoo. Mutta eurooppalaiset ovat vain muutamia. He harjoittivat yleensä oppisopimuskoulutusta ravintolassa. "Ja meillä ei ole lähes koskaan opiskelijoita Ranskasta." Ranskan ruoanlaitto on nähtävissä monissa Yhdysvalloissa kaiken mittana. Se sattuu olemaan huomiotta.
Kun opas Michelin New York Citylle ilmestyi ensin kolme vuotta sitten, ranskalaiset valitsivat Big Apple -kaupungin? toiseksi paras ruoka planeetalla. Pariisin takana. New Yorkin lehdistö, ilmeisesti kokematon ranskalaisen maailmankuvan käsittelemisestä, vastasi loukkaantuneena. New York Post pilkasi autonrenkaiden valmistajan, New York Sun kirjoitti, että New Yorkers ei tarvinnut "kiusallista ranskalaista" kertomaan heille, mistä syödä.
Lynne Gigliotti hymyilee. Hän arvostaa myös ranskalaista ruokaa enemmän kuin ranskalaista ylimielisyyttä. "Mutta oikeastaan sen pitäisi olla jotain muuta ruoanlaitossa", hän sanoo. Ei kilpailu, mutta joukkuehenki. Yksittäiset taistelijat eivät pääsisi pitkälle keittiöön. Loudin auttaa: "Ei ole tilaa egoille täällä." Tämä ei kuitenkaan tarkoita, ettei kilpailua ole. Kaksi kolmasosaa CIA: n opiskelijoista on miehiä? kuten kaikki koulutukset, jotka lupasivat hyviä työpaikkoja. Joskus Loudin sanoo, anna hänen tuntea, että hän on nainen, joka kuuluu vähemmistöön. Joskus hän halusi katkaista. Mutta ura houkuttelee. CIA: n tutkinnon suorittaneet, olivatpa ne miehiä tai naisia, ovat niin halukkaita, että he eivät edes tarvitse hakea niitä. Kukin opiskelija saa keskimäärin kolme lainausta yhdestä päätoimipaikasta. Kaksi kertaa vuodessa yritykset tulevat kampukselle esittelemään itsensä (!). Mihin ehdokkaaseen Hannah haluaa osoittaa hyväkseen valmistumisensa jälkeen? "Phew", hän sanoo. Ja sitten: "Otan tauon ensin." Hän voi varaa sen.
Info: Amerikan Kulinaarisen Instituutin kotisivulle
