Vinkkejä ja temppuja ruoanlaitto-koulusta
kala
hankinta Tärkeintä ostettaessa kalaa on tuoreus. Ne ovat tunnistettavissa tuoreesta ulkonäöltään: vaa'at ovat ehjiä ja kiiltäviä, silmät ovat kirkkaat ja kirkkaat punaiset. Lisäksi liha tuntuu tukevalta ja joustavalta ja haisee miellyttävästi. Tuore kala ei haista kalaa. Kokonainen, perattu, tuore kala kestää kauemmin kuin fileet. Yksi odottaa 400 grammaa koko kalaa tai 150 grammaa kalafileetä per henkilö peruspakettiin.
varastointi Säilytä kala viileänä, aseta 0 ° C: sta 1 ° C: seen tai kääritty jäälle. Tuore kala käsitellään nopeasti. Sulatkaa jäädytetyt kalat yön yli jääkaapissa.
valmistelu Kokonainen kala, dehusk. Eikö häntä kypsennetä, fileetä ja luuttomaksi? Pese fileet lyhyesti juoksevan veden alla, kuivaa ne kuivaksi ja jäähdytä, kunnes sitä käytetään edelleen. Kala tulisi keittää vain kevyesti. Hänellä on hienompi rakenne kuin liha. Lämpötila alas ja älä paista, höyryä tai keitä liian kauan. Kala ei siis kuivu. Kun kala on paahdettu, suola ja pippuri fileet, älä happamoita, paista pannulla keskilämmöllä hieman öljy-iho-puolella alas - paista kunnes rapea, käännä, poista pannu lämmöstä ja anna sen lasia. Kalan iho maistuu parhaimmillaan ja suojaa samalla tarjoilevaa kalanlihaa.
Luuton iho kummallakin puolella, sama pituus, paista kevyesti kevyessä lämmössä jopa viisi minuuttia. Keittämisen jälkeen ripottele kala vähän sitruunamehulla ja oliiviöljyllä. Peittauksessa sopivat makuintensiiviset, kiinteän lihan kalat, kuten lohi. Marinoitaessa voit myös käyttää tarjouskalaa. Marjaus ja marinointi ovat säilöntäaineita, mutta kalat on säilytettävä jääkaapissa.
kalmari: Calamari muuttuu usein kovaksi, koska monet tekevät virheen paistaessaan sitä liian kauan. Jos unohdat optimaalisen ajan (noin 1 minuutin kuluttua kuutioitua kalamaria), se on kova ja sinun pitäisi kokata se hyvin pitkään, kunnes se pehmenee uudelleen. Koko kalamari fritters on ruskistunut öljyssä kummallakin puolella kuumassa pannussa, sitten ne ovat valmiita. Octopus, enintään 1 kg paino, jätetään keittämään 1 1/4 - 1 1/2 tuntia suolavedessä, sipulilla, laakerinlehdillä ja neilikoilla juuri kiehumispisteen alapuolella, sitten se keitetään.
vihannes
hankinta Etsi raikkaita ja tuoreita lehtiä, kirkkaita värejä sekä kiinteää ja mehukasta massaa. Osta vihanneksia kauden mukaan pieninä määrinä ja kypsä. Se maistuu paremmin.
varastointi Vihannekset tulee käsitellä nopeasti. Muussa tapauksessa kääri löysästi kalvoon tai kosteaan keittiöpyyhkeeseen ja säilytä jääkaapin kasviosastossa. Säilytä hedelmät ja vihannekset erikseen. Jotkut vihannekset ovat herkkiä hedelmille ja pilaantumiselle tai katkeralle.
käsittely Pese ja kuori kasvikset juuri ennen käsittelyä, koko ja juoksevan veden alla. Älä laita vihanneksia veteen liian kauan, vesiliukoiset vitamiinit häviävät. Kuitenkin vihannekset, jotka hapettuvat ilmassa, voidaan pitää vedessä hieman sitruunamehulla, mutta enintään 2 tuntia.
Valkaisemista varten keitetään vihanneksia runsaalla kiehuvalla suolatulla vedellä ilman kantta useita minuutteja. Sammuta vihannekset hyvin kylmässä, jos mahdollista, jäävedessä, jotta kypsennysprosessi saataisiin päätökseen ja säilytetään vihannesten väri. Kaada vihannekset seulaan ja kuivaa keittiön pyyhkeellä tai lehtivihanneksilla käsillesi. Blansoinnin jälkeen vihannekset voidaan säilyttää jääkaapissa yhden päivän ajan.
Blanch erilaisia vihanneksia erilleen toisistaan ja vaihda veteen makuisia vihanneksia, kuten kaalia. Vihje hienoksi: karamelli. Päällystetyssä pannussa jäänsokeria kuumennetaan ja liuotetaan keskilämpötilassa, kunnes kultainen keltainen. Hiki vihannekset lievässä lämmössä. Ei liian pitkä, niin se pysyy mukavana ja terveenä.
parsa valmistelu Parsa sopii searing, erityisesti vihreä. Paahdetaan joko kokonaisuutena tai leikattu viipaleiksi ja kuumenna sitten oliiviöljyllä. Laita siipikarja tai vihannestarha uudelleen ja uudelleen ja anna sen vähentää, kunnes se on valmis. Lopuksi maustaa tarragonia, suolaa ja pippuria.
Mausteet ja yrtit
Kuivatut mausteet ja yrtit voivat sulaa pidempään, jotta ne voivat kehittää makua. Lisää tuoreita yrttejä, kuten persiljaa, ruohosipulia, basilikaa juuri ennen tarjoilua. Jos ne ovat liian pitkät, ne menettävät värinsä ja muodon lisäksi myös niiden makua.
suolaa Mausta kastikkeet ja keitot pian ennen loppua. Jos kastike suolataan aikaisin ja se vähentää ruoanvalmistusprosessia, se yleensä suolataan. Suola ja kala voidaan suolaa etukäteen, mutta sitten laittaa välittömästi lämmitettyyn pannuun, muuten vesi pääsee poistumaan.
cayennenpippuri Cayenne-pippurilla on suora terävyys, sillä ei ole erityistä tuoksua, se on vain mausteinen ja takaa hyvän maun. Se stimuloi ruoansulatusta jopa kymmenkertaisesti ja sitä tulisi siksi käyttää suuremmassa ruokasekvenssissä täyteyden tunteen välttämiseksi.
inkivääri: Inkivääri antaa mausteisen huomion ja auttaa erityisesti rasvan ruoansulatuksessa. Siksi inkivääri menee hyvin rikkaiden elintarvikkeiden kanssa. Ota siipikarjan viipaleita, jos teet paahdettua sianlihaa. Irrota viipaleet ennen tarjoilua, paistetaan sulavammaksi.
valkosipuli: Valkosipulia käytetään melkein aina yhdessä inkiväärin kanssa, ja nämä kaksi maustetta kulkevat hyvin yhdessä, kun inkivääri poistaa pääosin valkosipulin negatiiviset ominaisuudet. että jälkeen tuskin tuoksuu valkosipulia.
Valkosipulin käyttö: Makuasi ja voimakkuudesta riippuen kannattaa käyttää valkosipulia seuraavalla tavalla: paista koko varvas kulhoon, kypsennä sitä tai sulaa sen kanssa: astia saa erittäin tyylikkään maun. Kiehauta koko varvas ilman kuoria tai sulaa sen kanssa: maku tulee voimakkaammaksi. Mitä pienempi valkosipuli leikataan, sitä voimakkaampi ja omaperäisempi sen maku.
nuudelit
hankinta Voit valita durumvehnän ja muna-nuudelien ja aasialaisten pastojen, jotka on valmistettu teollisesti tai käsityöläisistä, välillä. Kiinnitä huomiota laatuun.
Ei jokainen makaronivalmiste sopii hyvin yhteen jokaisen kastikkeen kanssa. Ohje: Jokaisella Italian alueella on omat pastaa- ja kastike-nuudeliyhdistelmät. Särmikkäät, putkimaiset nuudelit suolaisiin, rikkaampiin kastikkeisiin ja kapeat, pidemmät nuudelit kevyempiin, ohuempiin
Kastikkeet. Kuivatut nuudelit ovat 60 grammaa henkeä kohden ja alkupala 100-120 grammaa per henkilö. Tuoreella pastalla otat 300 grammaa jauhoja neljälle hengelle.
varastointi Teollisesti kuivatut nuudelit ovat loputtomasti pysyviä kuivassa paikassa. Syödä tuoretta kotitekoista pastaa samana päivänä. Täytetyt raaka nuudelit, kuten ravioli ja keitetyt, jäähdytetyt nuudelit ovat ihanteellisia pakastamiseen.
käsittely Kypsennä tuoretta pastaa kiehuvaan veteen ja tarjoile heti kastikkeessa. Kuivatut nuudelit voidaan keittää hyvin etukäteen ja kuumentaa juuri ennen tarjoilua.
Keittäminen pasta Kypsennä haluttu määrä pastaa runsaalla suolatulla vedellä, ilman öljyä, kunnes kiinteä, sekoittaen ajoittain, jotta pasta ei tartu yhteen. Tyhjennä seulan läpi, älä huuhtele vedellä, muuten tärkkelyskuori poistetaan nuudelista. Levitä nuudelit puhtaaseen työtasoon tai leivinlevyyn. Sekoita välittömästi vähän öljyä ja anna jäähtyä. Jääkaapissa ne kestävät useita päiviä.
Lämmitä, älä upota nuudelit kuumaan veteen, vaan pannulla tai tasaisessa potissa keskilämpötilassa pienellä kasvisliemellä. Järjestä liemi siivu valkosipuliin ja chiliin. Mausta suolalla ja pippurilla ja lisää joko pieni pala voita tai muutama tippa oliiviöljyä ja tarjoile. Juustoa, kuten tuoretta raastettua Parmesania, ja hienonnettuja yrttejä pastan kanssa.
Tai lämmitä pastaa kastikkeessa. Jos kastike on paksumpi, laimenna se jollakin kasvisruokalla, nuudelit imevät paljon nestettä.
naudanliha
hankinta Kiinnitä huomiota kirkkaan punaisen värin ja hienojen valkoisten rasvojen laskemiseen. Naudanlihan laatu riippuu eläimen iästä, rodusta ja ruokinnasta.
Monet maat risteävät erikoisrotuja maukkaalle lihalle. Naudanlihan pitäisi kypsyä kahdesta kolmeen viikkoon. Kylkiluun suojaama filee on erityisen herkkä, selkä ja lantio. Lihanpalat, jotka on siirretty paljon, kuten jalka, olkapää ja jalka, ruoanlaittoon ja ruoanlaittoon.
Vasikanlihan on oltava kevyempi kuin naudanliha ja hieno rakenne, mutta myös hieman marmoroitu. Vasikanliha on ripustettu lyhyemmäksi kuin naudanliha, noin kaksi viikkoa. Maidon vasikka on kolmesta kuuteen kuukauden ikäiseen vasikkaan, jota kasvatetaan vain maidolla, mieluiten täysmaitolla. Tämä liha maistuu hyvin.
varastointi Esikypsytetty liha tulee erityisen herkäksi kypsennettäessä. Vasikanliha kaksi viikkoa, naudanliha, lampaanliha ja riista jopa kolme viikkoa, sianlihaa noin viikko, siipikarjaa voidaan käyttää jo ensimmäisinä päivinä. Se kypsyy parhaiten tyhjiöpakkauksessa. Imuroi halutun kokoinen lihakauppias tai tyhjiö kotona. Pakattu jääkaapin kylmimpään vyöhykkeeseen neljän asteen ajan, sitten se säilytetään pitkään ja sitten keitetään tai jäädytetään säilytystä varten. Jäädytettäessä liha ei kypsy ja kypsytysprosessi keskeytyy. Sulatetaan jääkaapissa.
Kypsennä liha kevyesti keskilämmöllä, niin että se rentoutuu ruoanlaiton aikana ja ei tule jännittyneeksi. Tämä tekee siitä hellävaraisen ja mehukas sisäpuolella ja kauniisti rapeaksi. Ja voit paremmin seurata kypsennysprosessia alhaisemmassa lämpötilassa, liha kokki tasaisemmin. Hellävaraiseksi katkaisemiseksi pannu kuumennetaan keskilämpötilassa, sitten lisätään öljy siihen ja paistettu ruoka lisätään. Se paistetaan ja käännetään vain, kun sillä on haluttu väri.
Pannu voi jälleen uudistaa, mikä kylmän lihan lisäyksestä on jäänyt lämpimäksi.Jos liha kääntyy liian nopeasti, astia jäähtyy ja paistamisprosessi menee ruoanlaittoon, lihasta tulee vettä. Paistettua paistettua, kuten filee-pihviä voidaan paistaa jopa kaksi tuumaa pannulla. Suuremmat lihatuotteet pestään ja asetetaan 100 astetta esilämmitetyssä uunissa, keskikiskoon ruudukolla. Ne tulvivat lämpöä ja keittävät tasaisesti ulkopuolelta sisälle.
Tällä keittomenetelmällä lihan ei tarvitse levätä kypsennyksen jälkeen, se on jo rento. Kaiverrettaessa ei tule lihamehua.
Myös Tafelspitz voit paistaa ennen ruoanlaittoa. Kolme etua: Liemessä on tuskin mitään sameita aineita, leivin on paremmin ominaista paahtamisaineilla, ja se saa silti hienon tumman värin paistetun reunan takia.
käsittely
Mitkä naudanlihan palaset otat mihin astiaan?
Paahdettua: filet (erityisesti pehmeä), kylkiluu luun kanssa tai ilman lankaa, lonkka, selkä Rinta: liha- tai olkapään palat, risti ribi ruoanlaittoon: liha, Hesse, naudanliha, keitetty naudanliha, litteä olkapää, kaula tai paksu olkapää Jauhelihalle: olkapää, kaula Rulteille: alempi ja ylempi kuori
Koska vasikanliha on naudanlihaa kevyempi, se on paahdettava kevyesti lämpimänä. Se soveltuu hyvin hauduttamiseen matalissa lämpötiloissa tai käsiteltäväksi raguunina. Schnitzelille käytät vasikan pähkinää tai täytettä. Liha on leikattava ja kiinnitettävä ohueksi ja viljan yli, mikä tekee siitä pehmeän.
kastikkeet
Älä sido kastikkeita jauhoihin. Jauhot ovat raskaita ja eivät menetä omaa makua ruoanvalmistusprosessissa, se kokki hyvin kauan, kunnes maku on kypsynyt jossain määrin. Parempi on maissitärkkelys, sillä saavutetaan sama vaikutus, mutta se ei vääristä ainesosia. Sekoita maissitärkkelystä hieman kylmällä vedellä ja lisää kiehuvaan kastikkeeseen. Hauduta minuutti tai kaksi, se menettää jauhomaisen luonteen ja ruokalaji maistuu paremmalta.
Voit helposti maustaa kastikkeita: käsittelemättömien appelsiinien ja sitruunoiden nahoilla, valkosipulia, inkivääriä ja tuoreita yrttejä, kuten rosmariinia, timjami. Lopuksi kaada mausteet kastikkeeseen, anna sen liota muutaman minuutin ja vapauta sitten tuore aromi. Pieni pala kylmää voita sulatettiin kastikkeeseen pian ennen tarjoilua, mikä parantaa hienoa makua.
ranskalainen salaatinkastike Yksi osa etikkaa ja kaksi tai kolme osaa öljyä. Jotta salaattikastike saataisiin jopa mausteisemmaksi, on olemassa yksinkertainen temppu: korvaa osa öljystä vihannesten kankaalla. Kokeile, se maistuu ihanalta.
Schuhbeckin ruoanlaitto koulu
Fancy enemmän? Vinkkejä ja temppuja voi saada myös pääkokin henkilökohtaisesti - Schuhbeckin keittokoulussa Münchenissä. Tietoa osoitteesta www.schuhbeck.de
