Keittäminen palatsissa

32º Celsius varjossa. Minun paitani tarttuu. Värit, melu ja ennen kaikkea haju räjähtävät ympärilläni. Papayat, mangot, paprikat - hedelmäiset aromit sekoittuvat kaloihin ja paahtimen tuoksuun. Tämä markkinat ovat minulle ylivoimaisia. Hetken en tiedä mistä etsiä ensin, sitten löydän sammakon. Hän on myrkyllinen vihreä, kauniit kultaiset silmät ja noin kahden kokoonpuristetun nyrkän koko. Hyppäämällä hän uskaltaa viimeisen paetayrityksen ja laskeutuu siniseen muoviseulaan omien erikoisalojensa kanssa.

"Ovatko he syöneet?" Kysyn alustavasti, ja Ann nyökkää innokkaasti. "Ainoastaan jalat", hän paljastaa, "loput ovat liian luut."

Annchalee, Ann lyhyesti, on ruoanlaittoopettajani, nuori nainen, jonka hymyilevä hymy osoittaa hänen intohimonsa ruoanlaittoon. Jo lapsena hän auttoi ulos vanhempiensa ravintolassa ja myöhemmin ripustaa englantilaiset opinnot palatakseen uuniin. Nyt hän tuo epäluuloisia "farangia", kun thaimaalaiset kutsuvat ulkomaalaisia "itämaiseen kulinaariseen akatemiaan" thaimaalaisen keittiön herkkuja. Tietysti olen syönyt Tom Kha Gai tai currya, mutta en tiedä tarkasti, miten eksoottisia mausteita käytetään ja marinaatit valmistetaan. Loppujen lopuksi kaikki thaimaalaiset ateriat ovat tasapainoilua hyvin eri makujen välillä: esimerkiksi karrit ovat hapan ja kermaisen makeita samanaikaisesti, maustettu hapan tamarindin, kookosmaidon, tulisten chilien ja kourallisen basilikan, korianterin ja mintun kanssa.

Missä voisimme oppia jotain tällaista ruoanlaittoon legendaarisessa "Oriental-hotellissa"? Aasian ystäville nimi on melkein maaginen. Kaiken kaikkiaan kirjallisuushahmot, kuten Graham Greene tai Somerset Maugham, pysyivät Bangkokissa sijaitsevassa pääkonttorissa, mutta melkein kaikki maailman elokuvatähdet. Kypsennysluokkaani ei kuitenkaan tapahdu Bangkokissa, vaan Thaimaan pohjoisosassa Chiang Mainissa sijaitsevassa sisarhotellissa.

Neljännes tunti vie taksin lentokentältä pölyisessä maantiellä, sitten ylitämme kapean joen. Täällä odotetaan kaikkea mahdollista, mutta ei sadun linnaa. "Mandarin Oriental Dhara Dhevi" on mallinnettu Burman palatsilla, mutta vähintään kaksi kertaa niin suuri. Täällä kaikki on henkeäsalpaava: vehreästä puistosta villoihin, jotka on ryhmitelty riisikentän ympärille. Viljelijät, jotka kulkevat ylös ja alas puhvelin kanssa, viihdyttävät todennäköisemmin vieraita. Lisäksi kansallinen kauneushuilu ja tunnemme kalliista ja valtavan tyylikkäästä kalvosta. Hämmästyttävin asia on se, että tämä thaimaalainen Neuschwanstein ei ole ollut olemassa vuosisatojen ajan, mutta on noussut taiteen rakastavan käytetyn autokauppiaan ja nerokkaan megalomaniaalisen arkkitehdin mielikuvituksesta. Ruoanlaitto-koulu sijaitsee myös yhdessä avoimesta teräväkärkisestä teak-paviljongista, jotka kuvaavat perinteistä thaimaalaista arkkitehtuuria pohjoisessa.

Ruoanlaittokurssi alkaa aamulla käydyillä markkinoilla, jossa ostamme ja opimme ruokia sisältäviä ainesosia. En ollut kuvitellut sitä yhtä vilkkaana kuin sammakko.

Cook-opettaja Ann hymyilee armottomasti, oletettavasti hänen omia kulinaarisia haasteitaan, kuten paistettuja jättiläismäisiä, suuhun. Maku oletettavasti rapeaa. En kuitenkaan halua kokeilla sitä. Rajani on vihdoin saavutettu, kun Ann näyttää meille altaan, jossa sardellit käyvät itselleen. Tästä myöhemmin kalakastike suodatetaan. Nykyisessä käsittelytilassa liemi haisee - sanotaan - melko huono.

Mutta että joku ei aina saa johtaa hajuun, opetan hieman myöhemmin. Tyylikkäässä vihreässä Durianissa, jota pidetään hedelmien kuningattarena Thaimaassa, on vanhan urheilusukat. Itse asiassa on niin itsepäinen, että sitä on kielletty säilyttämään hotellihuoneissa tai kuljettamaan sitä lentokoneella, minkä vuoksi se on harvoin Eurooppaan. Minun on tietenkin kokeiltava sitä, kun olen jo puristanut muurahaisia. Ajattelen jonkin aikaa pehmeän jäätelön kutsumista muuhun ruoanlaitto-luokkaan, mutta työnnän sitten rohkeasti keltaista herkullista keltaista osaa suuhuni. Se sulaa kermaisen kieleni kuin ylikypsä avokado. Maku on pieni tunne ja mikään ei ole verrattavissa siihen, mitä tiedän. Todennäköisesti se voisi olla vaniljakastike, jossa on chiliä ja juustoa. Kuulostaa oudolta, mutta se maistuu hyvin, erittäin herkulliselta. "Aroi maak", kuten he sanovat täällä. Tarjouksemme tarvitsevat kuitenkin hyvin yksinkertaisia ainesosia, kuten naudanlihaa, viinirypäleitä, korianteria ja valkosipulia, jotka ovat saatavilla täällä monenlaisissa lajikkeissa.Mutta vaikka tuttuja kulinaarisia yrttejä, kuten piparminttua, meidän on opittava - maku on muotoiltu koulutuksen avulla. Minttu makeisissa tai cocktaileissa olisi aasialaisten kysymyksen ulkopuolella, Thaimaassa sitä käytetään yksinomaan suolaisiin ruokiin. Avokadot sitä vastoin pidetään makeina, avokado-lassi on virkistävä jälkiruoka.

Kukin opiskelija saa linnankaltaisen ruoanlaittooppilaitoksen omalle wok-asemalleen, sitten Ann selittää thaimaalaisen ruoan valmistuksen perusteet: onko keittoa, curryä tai pastaa - kaikki siirtyy makean, hapan, suolaisen ja mausteisen koordinaattien välillä, jotka esiintyvät missä tahansa thai-ruokalajissa Thaimaalaiset nauttivat omia ruokiaan niin paljon chilillä, että matkailualueiden ulkopuolella sinun pitäisi ehdottomasti kysyä "mai lemmikki", eli ei niin mausteinen.

"Pieni, mutta tappava", nauraa Annia, joka osoittaa pieniä vihreitä lintu-silmäleirejä. Mitä pienempi, sitä terävämpi. Hän tuntee luultavasti sen onnettomuuden, joka ohittaa minut myöhemmin.

Alustavana harjoituksena opimme Schnippelnin. Sitruunaruoho on yksi suosituimmista mausteistani, mutta toistaiseksi en ollut varma, mitkä osat on käytettävä, joten rajoitin itseäni puumaisen varren keittämiseen. Kuitenkin, jos irrotat ulommat kerrokset ja leikkaat sisäpuolen vain purppuran renkaan loppuun, hienot, terävät viipaleet ovat myös hyvin raakoja raakoja.

Ensimmäinen ruokalajimme on naudanliha-salaatti, jossa on viinirypäleitä. Tärkeintä on mausteinen kastike. Se koostuu vihreistä chilistä, korianterin juurista, mintun varsista, kalakastikkeesta, limenmehusta ja sokerista ja maistuu hyvin myös paistetulla tofulla. Ainesosat murskataan laastiin, kunnes kasvikuituja ei enää näy. Se näyttää melko helposti, ainakin Annin kanssa.

Viiden minuutin käsiharjoituksen jälkeen saan jään, orkidea tuoksuvan pyyhkeen ja hyväksyn mielelläni avustajan avustajan, joka selittää minulle, kun hän edelleen pohtii, että kastike ei ole tarpeeksi hienoa. Ratkaisevaa virhettä, kun teen pyyhkimisen hikistä naamaani: Silmäni palavat kuin palo, ja olen poissa käytöstä muutaman minuutin ajan. Aina kun käsittelet chiliä, pese kädet sen jälkeen!

Kun toipun, loput ovat suhteellisen yksinkertaisia: naudanliha, harvinainen tai keskipitkällä paistettu, leikattu ohuiksi viipaleiksi ja sekoitettuna puolikkaisiin ja kivettyihin viinirypäleisiin, kaffir-kalkkilehdet, hienoksi hienonnettu sitruunaruoho ja mausteinen kastike, muutama mintunlehti lisää salaattia uutta tuoretta muistiinpanoa. Luauwarm on täydellinen kesäruoka, jota voi tarjoilla riisin kera.

Vain ruoanlaitto on vieläkin kauniimpi kuin ruoanlaitto-koulu ...

Seuraavien päivien aikana tiedän, että useimmat thaimaalaiset ruokalajit tarvitsevat enintään kahdeksan-kaksitoista minuuttia. Kun olet tottunut käsittelemään tuntemattomia ainesosia ja mausteita, piiskaaminen ja laastaminen on ainoa aikaavievä valmistelutyö.

Tärkeintä on, että sinulla on oikeat varusteet, koska olen nyt varsin ammattimainen. Päivä ennen lähtöä ajoin markkinoille ja ostan lastat, laastit, bambu-korit, helikopterit ja kulhot. Tietenkin he ovat myös kotona Aasiassa, mutta se on erilainen. Jopa ainesosien kanssa kukaan ei voi huijata minua nyt: Kuivatut katkaraput, galangal, paahdetut valkosipulit, violetit salottisipulit ja kolme erilaista basilikaa tulisi selviytyä lennosta kärsimättä, ja tällaisten täydellisten mangojen jälkeen voin hakea Saksassa pitkään. Katsotaanpa, tulevatko tullit vaikeuksiin Durianin kanssa. Pakattu useisiin muovikerroksiin, toivottavasti asia ei tule esiin. En haju mitään. Sitten lähetän tekstiviestin ystävilleni, jotka valitsevat minut: "Ole hyvä ja hanki lihaa ja juomia, tuon loput kanssani, keitän sinulle!"

Thaimaalaisen ruoanlaitto: osoitteet

Oriental Culinary Academy "Mandarin Oriental Dhara Dhevi", Chiang Mainin aamukurssi, jossa käydään markkinoille: 5000 bahtia (noin 100 euroa) iltapäiväkurssilla: 3500 bahtia (noin 75 euroa)

Oriental Thai -ruokakoulu "Mandarin Oriental", Bangkokin aamukurssi: 4000 bahtia (noin 85 euroa), kuusi aamu: 20 000 bahtia (noin 420 euroa)

Thai-ruuanlaitto: Reseptit

Katkarapuja pippurikastikkeella

3 annosta

Kastike: 4 valkosipulinkynsiä, 8 korianterin juurta tai 2 cm galangal, 6 rkl auringonkukkaöljyä, 150 ml kanan kantaa, 1? 2 tl jauhettua valkoista paprikaa, 6 rkl sieni-kastiketta (sieni-maustettu soijakastike, maustettu soijakastike ja maustettu maustettu herkkusieni), 6 ruokalusikallista soijakastiketta , 6 tl sokeria, 2 tl maissitärkkelystä; 9 king-katkarapua ilman päätä ja kuoria, 50 g tapioka- ja vehnäjauhoja, rasvaa paistamiseen; mahdollisesti kalkit ja pippurit koristeluun Kastiketta varten: Kuori valkosipuli. Kuori tai raaputa korianterin juuret. Sekoita molemmat laastiin. Paista kuumassa öljyssä. Lisää kananliha ja kiehauta. Lisää pippuria, sienikastiketta, soijakastiketta ja sokeria. Sekoita maissitärkkelystä hieman veteen ja sido kastike siihen. Mausta maun. Leikkaa katkarapu pituussuunnassa takana ja vedä musta suolen lanka ulos.Kierrä katkarapuja kahden jauhon seokseen ja paista ne kuumassa rasvassa. Tarjoile kastikkeen kanssa. Ehkä koristavat kalkkisilppuja ja pippuria. 330 kcal annosta kohti, E 20 g, F 19 g, KH 19 g Lisäksi: Basmati tai Thai riisi

Naudanliha-salaatti viinirypäleitä ja minttua

2 annosta

2 viipaletta naudanlihaa, 100 g, suolaa, tuoretta jauhettua paprikaa, 1 rkl öljyä, 50 g siemenettömiä valkoisia viinirypäleitä, 1 nippu minttua (10 g mintun lehtiä), 1 sitruunaruoho, 2 kaffir-kalkkilehteä; Kastike: 1 punainen chilipippuri, 10 g rahapulttia, 3-4 korianterin juurta, 2 valkosipulinkynttä, 4 tl kalakastiketta, 4 teelusikallista lime mehua, 1 tl sokeria, 2 rkl öljyä

Lihkaa liha kämmenellä, suolalla, pippurilla ja paista kuumassa öljyssä molemmin puolin 2 minuutin ajan. Anna lihan levätä lyhyesti, jotta lihan mehu kerääntyy ja sitten siivu. Huuhtele viinirypäleet kylmänä, poimia panicles ja kuivaa. Puolittaa suuret viinirypäleet. Huuhtele minttu kylmä ja poista lehdet. Nosta varret, joita käytetään myöhemmin kastikkeessa. Poista lehdet sitruunaruohosta ja leikkaa sitruunaruoho hienoksi. Käytä sitruunaruohoa vain punertavan sisustuksen loppuun asti. Irrota lehtisone kaffir-kalkinlehdistä ja leikkaa lehdet hyvin hienoksi.

Kastiketta varten: leikkaa chili pituussuunnassa ja poista siemenet. Hieno chili hyvin hienosti. Työskentele keittiökäsineillä. Leikkaa rahapajan varret hienosti. Kuori tai raaputa korianterin juuret ja hienonnetaan. Sekoita hienoksi hienonnetut ainesosat murskattuun valkosipuliin, kalakastikkeeseen, lime mehuun, sokeriin ja öljyyn.

Sekoita liha, viinirypäleet, mintunlehdet, kaffir-kalkkilehdet ja kastike ja järjestä kaksi levyä. Noin 330 kcal annosta kohti, E 22 g, F 22 g, KH 11 g

mangosorbettia

6 palloa

2 tölkistä purkitettua purkkia (valutettu paino 250 g), tölkistä 150 g mangomehua, 2 limeä, 1 rkl sokeria

Valuta mangokolonnit, kerää mehu ja mittaa 150 ml sitä. Puhdista valutetut mango-viipaleet, limenmehu ja sokeri. Anna jäätelökoneessa sorboitua 30 minuuttia. Mahdollisesti vielä jäädytetään pakastimeen 1-2 tuntia. Tai täytä sose pyöreään metalliseen kulhoon ja anna sen jäätyä pakastimeen sekoittaen haarukalla yhä uudelleen. Muodosta sorbetti palloihin ja tarjoile. 110 kcal per annos, E 0 g, F 0 g, KH 25 g