Mousseine-kastike: Herkullinen parsa

Ainesosat kastiketta Mousseline:

1 salottisipuli
10 ml etikkaa (lievä valkoviinietikka)
1 rkl vettä
50 ml samppanjaa
2 munankeltuaista
80 grammaa voita
suolaa
sitruunamehu

Kastikkeen Mousseline valmistus:

Leikkaa salottisipuli hienoksi kuutioiksi ja hauduta etikan kanssa pienessä kattilassa, kunnes etikka on täysin kypsennetty. Lisää vettä ja lisää samppanjaa ja kaksi munankeltuaista.
Sulata 80 grammaa voita paistinpannussa.
Voita munankeltuainen ja samppanjaseos uunissa (tai kuumavesihauteessa) vispilällä, kunnes munankeltuaiset pysähtyvät ja massa sitoo.
Poista seos lämmöstä ja lisää nestemäinen voita, sekoita kaikkea vispilällä.
Siirrä mousseline-kastike siivilän läpi ja mausta suolalla ja sitruunamehulla.

Näin Lea Linster kokki Sauce Mousselineä

Parsa ja kinkku, joka on klassinen yhdistelmä. Tässä tulee uusi muunnelma! Aloitetaan parsan kuoresta, varmistaen, että siitä tulee erittäin herkkä. Otan henkeä kohti viisi paksua, suurikokoista parsaa ja leikkaa hänet? riippuen pituudesta? 15 - 18 cm.

Sitten kypsennän ne suolaisessa vedessä, jossa on sokeria. Riippuen sauvojen paksuudesta, joka kestää noin kahdeksan minuuttia, niillä pitäisi silti olla jonkin verran purra. Saan parsan potista ja kastan sen heti jääveteen, joten sauvat pysyvät terävinä ja valkoisina. Irrota vedestä ja valuta hyvin levylle.

Kun parsa on kuiva, kukin tikku pakataan huolellisesti viipaleella ohuella kinkulla, Parman kinkku maistuu parhaiten. Parman kinkkua syrjäytetään.

Valmista mousseine-kastike

Nyt olen valmistautumassa kastike myös hiirellä: Leikasin salottisipulia rakkaudella hienoissa kuutioissa ja annoin heille kymmenen millilitraa etikkaa (Metfor tai lievä valkoviinietikka) pienessä potissa hauduttamalla, kunnes etikka on täysin kypsynyt. Otan pois ruokalusikallista vettä ja sitten kaadetaan hyvä lasillinen samppanjaa (noin 50 millilitraa) ja kaksi munankeltuaista.

Samaan aikaan sulan 80 grammaa voita pienessä paistinpannussa. Munankeltuainen samppanjamassa, jonka osuin kuuma-uunilevyyn osuessani, löysin, kunnes keltuaiset paksunevat ja massa on kauniisti sidottu. Vihjeeni: Kuumavesihauteessa on helpompaaja tulos on yhtä hyvä. Poista emulsio lämmöstä ja lisää nestemäinen voita ohuessa virrassa samalla, kun seosta sekoitetaan vispilällä. Annan hiiren kasteen siivilän läpi ja maistan sen suolalla ja vähän sitruunamehulla.

Tarjoile parsaa, jossa on hiirikastiketta

Pyydän kinkkuun käärittyjä parsoja, joissa on vähän voita tarttumatonta pannulla. Samalla vähennän sakkoa balsamiviinietikka: Kiehauta 50 ml 20 - 30 millilitraa. Valmistelen myös esilämmitettyjä levyjä.

Mousseline-kastikkeen tulisi olla vaahtoava, kuumenen sen uudelleen, mutta se ei saa kypsyä. Ehkä minä laimennetaan sen hieman parsa-vedellä ja annan sinulle ruokalusikallista kermavaahtoa. Sitten tee peilikuvaksi lämmitetyillä levyillä hiiren kynsikastiketta (varokaa - tällä kertaa ne eivät saa olla liian kuumia!), Sen pitäisi olla mukava ja pyöreä.

Parsa on hiottu, muuten kinkusta on rasvaaja jaetaan sille. Kinkun korkeudessa annan kullekin tl: n pienennettyä balsamiinia siitä. Hyvin ammattitaitoinen voi koristella kaiken kahdella tai kolmella paistetulla sileällä persiljapapulla. Bon appetit!