Punaviinin paahto: uunissa
Ruokailun hienoin asia on kastike. Ja kun asetat sen oikein, se saa sinut tuntemaan itsesi täysin. Potilla, johon paistin tulee, on myös tärkeä rooli: sen pitäisi olla valurautaa, ei liian suurta eikä liian pientä, ja siinä on kansi. Paahtona pysyy siis mehukas ja pehmeä. Mielestäni paahdolla on oltava kohtuullinen koko, noin kaksi kiloa. Se voi tuntua paljon, mutta se on ainoa tapa, jolla se on hyvä. Luulen esimerkiksi, että prime ribista peräisin oleva naudanliha sopii erinomaisesti punaviinipaahteluun: hyvin kasvatettu ja hyytelöistä. Rasva ja gelatiini pehmentävät punaista viiniä paahtamisen aikana, muuten se olisi kuiva ja kova, emmekä tietenkään halua sitä.
No, tarvitsen paitsi kaksi kiloa korkeaa kylkiluuta, erityisesti kaksi pulloa hyvää punaviiniä, joiden laatu on hyvä ja hyvä. Sitten peilikuvaksi kaksi porkkanaa, puolet juurikkaita, kolme sipulia tai salottia - kaikki leikataan kauniiksi noin senttimetrin kuutioiksi. Lisäksi valkosipulia ja aromaattisia yrttejä: persiljavarret, timjami, laakerinlehti ja jotkut purjo sidotaan kimppuun garni. Tarjoile kuusi pientä puolisipulia koristeeksi ja kahdesta kolmeen ruokalusikallista puhdistettua voita lihan paistamiseksi. Voilà.
Ensinnäkin, parryyn paahtamaan jotain. Tätä varten katkaisin ylimääräisen rasvan ja myös ihon niin, että se näyttää ruokahalua. Olen merkkijono liha keittiön lanka - joka kolmas tuumaa. Joten minun paistani pysyy hyvässä kunnossa ja sen jälkeen tekee taulusta ylhäältä. Suolan Fleur de Selin ja pippurin kanssa ja paista se suuressa pannussa kunnolla kuumalla, puhdistetulla voilla joka puolelta, joten se on mukava ja ruskea. Otan paistin pois potista, kaada ylimääräinen rasva ja lisää sitten pähkinä tuoretta voita vihannesten mirepoixiin ja paista tämä hienosti. Paistinpannussa annan nyt vihannekset kukkakimpun kanssa ja laita paistin päälle.
Paistan sipulin puolikkaat paistin ympärille. Nyt minä kaadan punaviiniä: Siitä lähtien, kun pääsen helposti puoli litraa, paisti on lähes peitetty punaviinillä, joten potti ei saa olla liian suuri. Laita kansi ja punaviinin paahto uuniin vähintään kolme tuntia 180 astetta. Kahden tunnin kuluttua otan pois kannen ja annan punaviiniä paistella. Viini muuttuu vähitellen hienoksi kastikkeeksi vähentämällä ja lisäksi ottamalla lihan makuun. Sillä välin pidän huolta minun punaisesta viinin paahdosta: pidän tagliatelle ja paistettuja porkkanoita.
Tagliatelle on paras kotitekoinen. Porkkanat, joita ampun erikseen. Rakastan häntä suloisena kontrastina punaviinikastikkeeseen! Harjaan ne yksinkertaisesti ja leikkaan ne diagonaalisesti senttimetrin paksuiksi. Pienessä valurautaisessa kattilassa lämmitän ruokalusikallista voita ruokalusikallista oliiviöljyä ja lisää porkkanat, suola ja sokeri kevyesti ja lisää kolme valkosipulinkynttä kuorittamatta. Peitä se ja anna sen hautua 20 minuuttia matalalla lämmöllä. Porkkanat on helppo tarttua pohjaan, mikä antaa pienen, katkeran kosketuksen, joka tekee niistä vastustamattomia.
Kolmen tunnin kuluttua liha alkaa muuttua joustavaksi. Mutta sen ei pitäisi olla niin pehmeää, että se hajoaa! Otan punaisen viinin paahtamisen paistinpannulta, vapautan sen kahleista ja anna sen levätä alumiinifolioon puolen tunnin ajan. Annan kastikkeen hiusseulan läpi ja anna Schmorsudin kiehua noin puoli tuntia, kunnes konsistenssi on oikea. Haluan siirappimaisen kastikkeen. Jos se on liian voimakas, lisää vettä, jos se on liian nestemäinen, vähennä sitä edelleen ja sekoita yksi tai kaksi pähkinää kylmästä voita alla. Maistuu vain suolalla ja pippurilla. Teen paahdetut viipaleet kuumalle levylle ja nipin lihan valmis kastikkeella. Sipulit, joita laitoin sen ympärille, pastat ja porkkanat ovat ylimääräisiä. Bon appetit - nauti siitä.
Hyvin valmisteltu: 1. Mirepoix ja Bouquet garni. 2. Korkealla kylkiluun reunalla on teräsnauha. 3. Paistinpannu ei saa olla liian suuri niin, että punaviinissä olevat paahdetut haudut.
