Risotto-riisi: pieni ainesosa
Kolme kuuluisaa risotto-riisin lajiketta ovat Arborio, Carnaroli ja Vialone. Testasimme ne kokeellisessa keittiössä. Nämä ovat (pieniä) eroja:
Arborio on yleisimmin käytetty risotto-riisi. Se on nimetty paikkakunnalta Piemontessa ja siinä on paksuja jyviä, jotka ovat noin 7 mm pitkä ja melko symmetrisiä. Noin 16 minuutin kuluttua risotto oli valmis. Löysimme Arborion olevan paras maku ja rakenne.
Carnaroli on risotto-riisilajikkeiden kuningas. Se ylitettiin vuonna 1945 lajikkeista Vialone ja Lencino, ja se antaa mukavan kermaisen, mutta aina erittäin piteisen risoton. Viljat ovat noin 7 mm pitkä ja lähes karan muotoisia. Suuri etu: Carnaroli ei tartu yhteen ruoanlaitossa. Tämä risotto oli kirkkain, lähes kaikki testatut lajikkeet valkoisella, oli hieman makea jälkimaku ja oli valmis noin 16 minuutissa. Gualtiero Marchesi, Italian ensimmäinen kolmen tähden kokki, sanoo risottistaan: "Käytän vain carnarolia, koska se antaa risottolle enemmän kerman ja kestää pidempään kuin mikään muu al dente, joka on ratkaisevan tärkeää todella täydellisen risoton kannalta haluaisi palvella hyvämaineista gastronomiaa. "
Vialone on vähemmän tunnettu Saksassa. Sen jyvät ovat suurempia ja pyöreämpiä kuin Carnarolissa. Se antaa hyvin tyypillisen risotton, ja sillä on kolmen lajin lyhyin kypsennysaika 14 minuutissa.
vinkkejä: Riisi, johon on lisätty "Tyyppi", esimerkiksi "Type Arborio", ei yleensä ole todellinen risotto-riisi. Jokainen, joka yrittää kokata riisottoa riisipulloilla tai sushi-riisillä, on katkerasti pettynyt - molemmat niistä ovat sileä puuroa.
