Cook-sanakirja
Vaahdotuksesta al denteen
kahlannut: Huono proteiinivaahto, joka kehittyy keittojen, liemien tai kastikkeiden keittämisen aikana ja joka on kuorittu pois.
hiki: Jauhot paahdetaan kevyesti rasvassa (voita tai puhdistettua voita). Nesteen lisääminen luo kastikkeen.
sammutusta: Kuuma astia kaadetaan lyhyesti kylmällä vedellä kypsennyksen jälkeen: riisi ja nuudelit, joten ne eivät tartu yhteen. Keitetyt munat pysäytetään, jotta kuorinta helpottuu. Paahtaa ne kylmällä vedellä ruskean kuoren muodostamiseksi.
Liota: Haudutettua lihaa, kastiketta tai paahdettuja vihanneksia käytetään lihapullalla, vedellä tai muulla nesteellä.
al dente: Kova ruoanlaitto. Pasta, vihanneksia tai riisiä keitetään vain, kunnes ne ovat kiinteitä, joten ne eivät ole liian pehmeitä.
Bardierenista Blondiereniin
Bardieren: Peitä paahdettu paisti pekonia sisältävillä viipaleilla niin, että se pysyy mehukas eikä kuivu kypsennettynä.
blanching: Ruoka, erityisesti vihannekset, vaalennettaessa kastetaan lyhyesti kiehuvaan veteen ja sammutetaan sitten jäävedellä. Vihannekset saavat värinsä blansoinnilla, se pysyy terävänä ja kestävämpänä. Tomaatit ovat helpompia ihoa. Lihan pinta ottaa vaalean valkoisen värin, jolloin nimi (ranska: blanchir = tee valkoinen).
Tummat tomaatit:Leikkaa pois tomaattien varsi- ja kukkavinkit ja leikkaa tomaatti iho poikittain toisella puolella. Upota kuplivaan kiehuvaan veteen noin 20 sekuntia. Sitten pannaan tomaatit välittömästi kulhoon jäävettä sammuttamiseksi. Nyt tomaattien iho irrotetaan helposti.
valkaisu: Sipulien, valkosipulin jne. Kevyt rusketus kuumassa rasvassa.
Chilistä hauduttamiseen
chili: Chili-paprikat tarvitsevat oikeastaan lehtistä: Hyvin annosteltu, ne tekevät jokaisen ruokalajin erityisen, hieman liikaa, ja siitä tulee nopeasti syötäväksi kelpaamaton. Kiillotettaessa on kiinnitettävä huomiota vahingoittumattomiin, raikkaisiin tavaroihin, jotka voidaan tunnistaa tuoreella, ei kuivatulla varrella. Tuoreet chili-paprikat jäävät jääkaapin kasvisosastoon viikon ajan. Älä koskaan säilytä muovi- tai ilmatiiviissä säiliöissä. On parasta lävistää pieniä reikiä alkuperäispakkauksen kalvoon.
Tuoreita chilipapereita tulisi käsitellä vain ohuilla kumikäsineillä (mieluiten apteekista kertyvistä vinyylikäyttöisistä käsineistä) terävyyden vuoksi - aktiivisen aineen kapsaisiini istuu välissä ja väliseinissä - kun pestään ja leikataan tai poistetaan siemeniä. Varo silmäkosketusta. Jos se on liian kuuma: älä käytä vettä, vaan kylmää maitoa, jogurttia tai maitojäätelöä. Näin se toimii: Huuhtele chili-paprikat, puolittele pituussuuntaisesti, siementen siemenet ja leikkaa palat nauhoiksi.
dekantoimalla: Viinin siirtäminen pullosta karafiin.
höyrytys: Erittäin lempeä keittomenetelmä, jossa vihanneksia ei keitetä vedellä, vaan vain kuumassa höyryssä. Sekä mineraalit että vitamiinit pysyvät suurelta osin ehjinä. Ruoka on muutaman tuuman seulassa kiehuvan veden yläpuolella. Höyryttämiseen on olemassa erityisiä höyrykattiloita, joissa on sopiva siivilä.
laskut: Herkullisia juusto- ja majoneesivoiteita, joita käytetään alkupalojen, keksejä, vihanneksia tai perunalastuja varten. kastua.
hauduttaminen: Hellävarainen valmistelu hedelmille, vihanneksille tai kaloille, jossa ruoka on keitetty hieman nesteessä (vesi, mehu, viini jne.) Ja lisätty pieni rasva suljetussa potissa.
Erota munista syvään paistamiseen
Erilliset munat:Lyö muna varovasti kulhon toisella reunalla ja hajota. Vaihtoehtoisesti liu'uta keltuainen kulho kulhoista toiseen, kun munanvalkuaiset kulkevat kulhoon.
Muna vaniljakastike: Suosittu keitto keittoon. Näin se toimii: Beat 2 munaa, mausta pippurilla ja suolalla ja sekoita 1/8 l liemeen. Laita hyvin rasvattu astia ja anna hautua 20-25 minuuttia matalassa lämpötilassa. Jäähdyttämisen jälkeen leikataan haluttuina nauhoiksi tai kuutioiksi.
farssi: Suolainen täyteaine pastille, kalalle, lihalle tai vihanneksille.
ällistyttää: Juomien tai elintarvikkeiden jäähdytys joko jääpalojen tai jääkaapin välillä.
frappe: Jääkylmää juomaa.
ihastunut: Säätiö. Neste, joka tuotetaan ruoan valmistuksessa ja toimii hyvien kastikkeiden perustana, koska se sisältää olennaisia arvokkaita makuja.
paista: Ruoanvalmistusmenetelmä, jossa lihaa, kalaa, perunaa, ranskalaisia perunoita tai paistettuja vihanneksia paistetaan kuumassa rasvassa. Voit paistaa potissa, syväpannussa tai rasvakeittimessä.Vinkki: Paistorasvan lämpötila on oikea, kun pienet kuplat muodostuvat kastetulle puun lusikalle.
Puhdista vihannekset, kunnes gelatiini liukenee
Puhdista kasvikset:
Sienet: Sienet on yleensä riittävästi puhdistettu keittiöpyyhkeellä. Hiekkaiset jalat täytyy katkaista.
Sikuri: Leikkaa alempi kolmasosa. Jaa lehdet, huuhtele ja kuivaa.
Keväällä sipulia kutsutaan myös keväällä sipuliksi tai kevätsipuliksi. Paksu valkoinen pää on käytetty vihreissä vihreissä lehdissä. Tummanvihreä ei maistu niin hyvälle raaka-aineelle, mutta se antaa mausteen ruoanlaitossa.
Puhdistuspapereilla tarkoitetaan ytimien, valkoisten väliseinien ja varren poistamista. Yksinkertaisesti neljännes paprikat ja toimi pienellä terävällä veitsellä.
Purjo: Leikkaa tummat vihreät lehdet ja juuret pois. Leikkaa purjoa pituussuunnassa viimeisen 5 cm: n pituiseksi, paina lehdet erilleen ja huuhtele juoksevan kylmän veden alla.
Jaa salaatti toisistaan, erottaa kuivuneet lehdet ja ruskeat täplät. Huuhtele salaatti vedellä, laita astianpesukoneeseen ja kuivaa varovasti.
Parsa tulee kolmessa eri värissä. Valkoinen on vaalea parsa, joka kasvaa maan alla pimeässä, violetti, toisaalta tahraa päät, jotka ovat jo saaneet auringonvaloa. Vaalea parsa on pestävä ja kuorittava. Tämä voi olla peruna-veitsi, mutta sitä voidaan parhaiten käyttää parsaa kuorimina. Peeled ylhäältä alas. Leikkaa alemmat päät. Vihreä parsa kasvaa maanpinnan yläpuolella sen valkoisia tai violetteja serkkuja vastaan. Palkit ovat ohuempia, maku on spicier. Pese parsa, katkaise puumaiset päät ja kuori vain alempi kolmasosa.
lasitus: Ruoka saa kiiltävän pinnan joko omalla mehulla tai kuumennetulla voilla, sokerilla tai hunajalla. Vihje: Ravista vihanneksia hieman pannulla tai potissa ruoanlaiton aikana, jotta päällyste pääsee leviämään. Lasitukseen ovat erityisesti sipulit, porkkanat tai kastanjat.
Liuota gelatiini: Liota lehtisellatiinia runsaasti kylmää vettä ja anna sen turvota kolmesta viiteen minuuttiin. Lämmitä nestettä (noin 6 ruokalusikallista vettä tai mehua 6 arkille). Poista gelatiini vedestä, purista se varovasti, lisää se nesteeseen ja liuota sekoittaen. Varoitus: neste ei saa kypsyä! Lisää kerma lusikka kuumaan gelatiiniin.
Hiivasta ohi
hiiva tekee taikinasta mukavan ja ilmavan: annat taikinan "mennä" - tämä käyminen tuottaa hiilidioksidia, mikä lisää taikinan tilavuutta. Tähän hiivaan tarvitaan "ruokaa" hiilihydraattien (jauhot, sokeri) ja lisälämmön muodossa. Tuoreen hiivan lisäksi, joka on vain noin 2 viikkoa jääkaapissa, on myös kuivattua leivontahiivaa. Mutta myös kiinnitä huomiota päättymispäivään, ajo- voiman lopulta menetetään.
seostus: (Tie). Nestemäinen - erityisesti keitot ja kastikkeet - tehdään kermaiseksi sideaineen (keltuainen ja kerma) avulla. Munankeltuaisen kastikkeella ja keittoista tulee ylimääräisiä kermaisia. On tärkeää, että munankeltuainen sekoitetaan aina ensin kastikkeella kupissa ja lisätään sitten kastikkeeseen (lämpötilan kompensointi). Sen jälkeen älä keitä kastiketta enää, koska muuten munankeltuainen voi koaguloida ja flokkuloitua. Sitten kastike ei ole enää kermainen.
sose tarkoittaa elintarvikkeiden käsittelyä Musille: joko tehosekoittimella tai tehosekoittimella, vasaralla (perunamuusia) tai puristimella. Hedelmät ja vihannekset työnnetään myös siivilän läpi. Perunapuristimella puristetaan tai murskataan perunamuusia kuorittuja ja keitettyjä perunoita. Jos hedelmiä ja vihanneksia sekoitetaan jäätelöä, sorbetteja, keittoja jne. Varten, pestyt marjat ja hedelmät tai keitetyt vihannekset hienonnetaan sekoittimella. Pehmeät hedelmät ja marjat voidaan levittää myös hienovaraisen seulan läpi.
tapahtua: Paina tai harjaa hedelmiä, keitettyjä vihanneksia tai nesteitä seulan läpi tai paina kankaalla.
Vuodesta salametsästä Poëliereniin
hauduttaa Tätä kutsutaan hitaaksi Garzieheniksi 75-98 asteen lämpötilassa. Neste ei saa kypsyä enää.
Poach munat: Tuo suolainen vesi kiehumaan 1 rkl etikkaa. Erota munat kerrallaan kuppiin tai kauhaan ja anna niiden liukua peräkkäin kuumaan, mutta ei enää kiehuvaan veteen. Neljän - viiden minuutin kuluttua nosta munat pois vedestä vaahtomuovilla ja sammuta se kylmällä vedellä. Tärkeää: Munien on oltava tuoreita ja hyvin jäähdytettyjä, ja niiden on säilytettävä niiden muoto eivätkä hajoa.
breading: Lihaa tai kala-esineitä kääritään röyhelöihin tai raastettuun leipää. Voit tehdä tämän kääntämällä kappaletta ensin jauhona, sitten kevyesti lyötyyn ja maustettuun munaan ja lopuksi leipäkermaan.
Leivottu schnitzel: Levitetyt munat, röyhelöt ja jauhot, sekoitettu suolaan ja pippuriin.Ohjaa Schnitzelin molemmin puolin ensin jauhoon, sitten munaan ja lopulta muuttuu röyhiksi ja napauta. Paistakaa sitten sakseliä runsaasti kuumaa puhdistettua voita molemmilta puolilta, kunnes kullanruskea.
Poëlieren: Vaaleanruskea. Ruoan valmistusmenetelmä paistamisen ja paistamisen välillä. Hienoja lihan ja siipikarjan paloja sekoitetaan voin kanssa ja keitetään paistinpannussa uunissa.
Sulata suklaasta veistämällä
Sulaa suklaata: Suklaat on sulatettava lasiteollisuudelle tai leivonnaisille. Se on helppoa vesihauteessa: leikkaa suklaa paloiksi ja laita kulhoon tai kuppi. Aseta purkki kiehuvaan veteen ja sekoita ajoittain. Varmista, että vesi ei pääse kosketukseen suklaan kanssa, jotta se ei tule röyhkeäksi. Mikroaaltouunissa on helpompaa ja nopeampaa: 100 grammaa suklaata sulaa 600 watissa vain muutamassa minuutissa.
braising: Tässä yhdistetään rasvaa, nestettä ja höyryä: Ensinnäkin liha kylvetään voimakkaasti kuumissa rasvoissa huokosten sulkemiseksi. Tämän jälkeen, lisäämällä nestettä suljetussa potissa tai uunissa, keitetään edelleen. Voit myös hautua vihanneksia, kuten kurkkua, kaalia ja purjoa.
veistämällä: Leikkaa tai jaa liha, siipikarja tai kala viipaleiksi (ranska = osa). Käytät yleensä erityisiä veistokahvoja ja veitset ja puukartonkia. Suurta, terävää ja erittäin terävää veistä ei paineta leikkauksen aikana, vaan vain hieman vetämällä. Paahtamisen aikana liha leikataan poikittain tai viistosti kuituun. Pienet siipikarjat puolittuvat, puolikkaat tarjoillaan klubin ja siivet.
Suurten siipikarjan, kuten hanhen tai kalkkunan, seurat erotetaan vierekkäisellä lihalla lonkkanivelellä, samoin kuin siivet, joilla on rinta liha olkapään nivelessä. Tätä varten liha leikataan veitsellä luuhun ja klubi / siipi taivutettuna sivulle, kunnes luut tulevat pois lihasta. Liitokset irrotetaan veitsellä klubien irrottamiseksi kokonaan. Rintafilamentti irrotetaan selästä veitsellä tai siipikarjaleikkurilla, jossa veitsi leikataan rintakehää pitkin ja liha nostetaan pois. Tarvittaessa puolittaa kappale pituussuunnassa ja leikkaa vinosti 1 cm: n paksuiksi viipaleiksi.
Vaniljasta kaneliin
luonnollinen vanilja on verrattain hyvä ja antaa kakkuille ja jälkiruoille hyvän maun. Parhaat ovat paksut, pehmeät vaniljahelmet, joita tarjotaan supermarketissa tai terveysruokakaupassa mausteiden kanssa. Paras ovat bourbon-vaniljan korvat. Nimi tulee Ranskan siirtomaa-saarelta Bourbonista Intian valtamerellä (tänään: Réunion). Päästäkseen podit podit leikataan pituussuunnassa keittiöveitsellä ja pith sitten naarmuuntuvat.
zests Ohut nauhat saadaan sitrushedelmien (appelsiini, sitruunan kuori) tai vihannesten (vihannesliha) kuoresta. Se käyttää erityistä keittiövälinettä, zesteriä. Tällöin on helppo irrottaa oikea määrä kuoria.
kaneli on yksi vanhimmista tunnetuista mausteista ja sitä käytettiin jo muinaisina aikoina. Kepit on valmistettu kanelipuun versoista, joiden kuori on asetettu toisiinsa. Herkkä, vaaleanruskea Ceylon-kaneli (Kaneel) ja tummempi, paksu kuorettu kaneli (Kassia) erotetaan toisistaan. Tämän lisäksi ns. Bar-kaneli on myös jauhettu kanelia kauppaan.
