elämäntapa
Huhtikuu 27, 2024

Aceto Balsamico: Etikan eleganssi

Kun Tiziana Bertolani Zini kastettiin, hän sai isovanhemmiltaan lahjan, joka voi yllättää vieraita, mutta hänellä on perinne Emilia-Romagnassa: "akku" (moninkertainen akku). Tämä on sarjan eri puuta sisältävien tynnyrien nimi laskevassa koossa. Se on Aceto Balsamico Tradizionalen lähde, ainutlaatuinen balsamiviinietikka, joka on valmistettu keitetystä rypälemehusta, jonka alue on kuuluisa. Kuten monet arvokkaat lahjat, tämä lahja on sekä ilo että sitoutuminen.

Hyvää, koska yksi Balsamico, valmistettu perinteisellä tavallaJotain niin herkullista ja kallisarvoista on se, että etikka todella kieltää sen. Ja ilo, koska todellinen balsamiini kestää vähintään yhtä monta vuotta kypsyä herkuksi, kun lapsen täytyy kasvaa.

Sitoutuminen, koska sinun täytyy huolehtia tynnyreistä jatkuvasti. Ja perinteisellä tavalla, koska se on ollut laajalti keskiajalta lähtien Emilia-Romagnassa ja Modenan alueella. Siksi isovanhemmat ja vanhemmat eivät ainoastaan välitä tynnyriä myöhemmille sukupolville, vaan myös heidän perheen tuntemuksensa kuuluisan Aceto-tuotannosta.

Aceto Balsamico vaatii rakkautta tuotteeseen

"Balsamic-soittopyynnöt"sanoo Tiziana Bertolani Zini. "Tarvitset välitöntä rakkautta tuotteeseen, oikeaan ympäristöön, vahvaan asiantuntemukseen ja paljon aikaa." Tiziana, 48, tietää mitä hän puhuu. Hän on 27 vuoden ajan ollut 2500 barrelin vartijana hänen balsamitehtaassaan Terra del Tuonossa Corticella / Emila-Romagnassa. Titianin kaste-lahja osoittautui profetiaksi. Jo nuori nainen alkoi kerätä akkua, kuten isä oli tehnyt jo vuosikymmeniä. Ensinnäkin, samoin kuin isä, harrastuksena. Monet perheet myyvät nykyään perinnöllisiä tynnyreitään, koska heillä ei ole aikaa, energiaa ja ennen kaikkea tilaa niiden hoitamiseen.

Tiziana ja hänen isänsä ostivat, mitä muut haluivat päästä eroon: Jotkut heidän kauneimmista paristoistaan ovat yli sadan vuoden ikäisiä, ja puu on tullut mustaksi mustan vuosikymmenen käytön jälkeen. Niin kauan kaksi keräsivät, kunnes heille ei jäänyt tilaa perheessä. Mutta se muuttui, kun Tiziana meni naimisiin. Pariskunnalle annettiin omaisuutta vanhalla, puoliksi pilalla olevalla luostarilla. Lisäksi useita hehtaareja viinitarhoja viiniköynnöksistä niiden viinirypäleistä Tiziana tänään Mosto Cotto, balsamiviinietikan perusaine, kokit.

Paljon rakkaudella Tiziana ja hänen miehensä rakensivat rakennuksen asuinrakennukseen - ja klassiseen Acetaia, balsamiinivalmisteTiziana pystyi kääntämään intohimonsa uraan. Tilavissa kaakeloiduissa huoneissa on riittävästi tilaa suurelle siiderille, sadoille paristoille, joissa Tiziana kypsyy herkkujaan.

Taiteellisesti suunniteltu ikkuna-aukko ilman ikkunoita sallii lämmön kesällä ja kylmänä talvella - mikä on hyvä balsamiinille. Ja ne tarjoavat tuoretta, mausteista ilmaa, joka puhaltaa seuraavasta saksanpähkinäpuusta. Se tekee balsamiinin vieläkin aromaattisemmaksi.

Tiziana haluaa johtaa kävijöitä hänen tehtaansa kautta, ja maalaukset, joita hän on maalannut seinillä. Ja jos olet onnekas, saat jopa balsamivalikon. Haluaisimme, että sen jälkeen, kun Acetaia on kokenut. Tätä kaunista, hyvin vanhaa akkua ei ole, josta - melkein korvaamaton - yli 25 vuotta vanha Balsamic Extra Vecchio tulee: Vain yksi pisara tekee sinut onnelliseksi.

Aceto-balsamiini valmistettu keitetystä siideristä

Klassisen tammi- tynnyrin, kuten tammen, kirsikan, kastanjan ja tuhkan lisäksi on myös monia tynnyriä puunrunkoa ja harvinaista katajan puuta. Kataja ja mulperi ovat myös Tizianan perheen allekirjoitus: "Näistä tynnyreistä peräisin oleva Mosto Cotto vaikuttaa samoin kuin ruoanpippuri - se antaa balsamille erityisen erikoisen kosketuksen", hän sanoo ja huopaa yhden pyyhkeistä, jotka peittävät tynnyrit : Tuoksu on mausteinen ja ainutlaatuinen.

Joka vuosi tammikuussa Tiziana täyttää Moston Cottonsa tynnyriltä seuraavaan, kun perinteet sanovat. Mutta näytteiden ottaminen ja seuranta jokaisesta tynnyristä on tehtävä koko ajan. Ja kun syksyllä rypäleen sato alkaa ja siideri kypsennetään päiviä, Tizianalla on joskus 18 tunnin päivä. Se ei ole koskaan liian paljon hänelle: "Päinvastoin, minulla on aina enemmän ideoita." Hänen viimeisin projekti on a Balsamic valmistettu keitetystä siideristä, "Ennen kuin nukun, ajattelen sitä, mitä voisin yrittää, ja yritän sitä aamulla", hän sanoo nauraa.

Ennen Mosto Cotto -kasvin täyttämistä astiat tehdään happamiksi viinietikalla ja etikan bakteerit alkavat käydä. Fermentoinnissa on myös tarvittava ilmaa.Siksi tynnyrit eivät koskaan ole täynnä ja niissä on yläreunassa aukko, joka on suljettu vain kankaalla. Kolmas tärkeä edellytys optimaaliselle kypsymiselle on kausilämpötila: talvikylmä saostuu sameasta aineesta ja tyhjentää balsamiviinietikan, kesälämpö edistää käymisen ja mahdollistaa nestemäisen haihtumisen, jolloin balsaminen kermainen. Aiemmin paristot säilytettiin usein ullakolla.

Aceto Balsamico on tiukkaa laadunvalvontaa

Balsamiviinietikka täytetään kerran vuodessa yhdestä tynnyristä toiseen siten, että balsamiviinietikka voi imeä kaikenlaisen puun aromit. Ja talvella, kun etikan bakteerit ovat inaktiivisia. Ensinnäkin se on pienin tarra: kaikki, joka on haihtunut (tai on otettu) on täydennetty. Tämä seuraava tynnyri täytetään tietenkin myös seuraavasta suuremmasta tynnyristä, joten se menee viimeiseen, suurimpaan tynnyriin, jossa puuttuva neste korvataan vuosittain tuoreella keitetyllä viinirypälemehulla. Näin tulee pienimmässä tynnyrissä ajan myötä pieni määrä erittäin aromaattista nestettä kaikista muista puupatkeista: Aceto Balsamico.

Mutta hän voi kutsua itseään "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / di Reggio Emilialle", jos hän vähintään kaksitoista vuotta pienimmässä tynnyrissä jos se on tuotettu edellä mainituilla alueilla ja jos se täyttää alueellisen yhteenliittymän asettamat laatu- ja puhtausvaatimukset, jotka tarkistetaan vuosittain.

Näin tehdään Aceto Balsamico

Balsamiinietikka, toisin kuin viinin etikka, on valmistettu keitetystä rypäleen mehusta (Mosto Cotto). Valmistettu Modenan ja Emilia-Romagnan alueilla kasvavista rypäleistä. Useimmiten Trebbiano-viinirypäleet, mutta myös Lambrusco-rypäleen lajikkeet.

Kiehumisaikana tämä viinirypälemehu pienenee jopa 70 prosenttia. Valmistettu siirappimainen seos on balsamiviinietikan perusaine.

Hän tulee kypsymään erilaisissa puupatroissa. Tällaista tynnyrisarjaa kutsutaan nimellä Batteria. Se koostuu kolmesta kymmeneen kopiota. Jokainen tynnyri on valmistettu eri tyyppisestä puusta. Classic on tammea, tuhkaa, kastanjaa ja kirsikkaa - ne lisäävät balsamiviinien syvyyttä, väriä, tuoksua ja eleganssia. Perhe-reseptistä riippuen lisätään muita lajikkeita, ne tarjoavat mausteita ja hedelmällisyyttä.

Probierpaket

ChroniquesDuVasteMonde-WOMAN-lukijat voivat tilata Balsamicin erikseen tai lahjapakettina.

Aceto, 10 vuotta vanha, 250 ml, 15 euroa; Aceto, 15 vuotta vanha, 100 ml, 29 euroa; Aceto päärynä, 100 ml, 12 euroa. Plus. 6,00 Euro pakkaus ja toimitus. Tai lahjapaketti, jossa on kolme Acetiä 55 euroa sisältäen toimituksen. Tietoja: City and More Puh. 072 21/99 28 99 Faksi 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de