Leivonnaiset osterit: niin jalo!
Vain rohkeus, osterit ovat todella herkku! Minulle ravintolassa on startti, kolme valikossa ja neljästä viiteen, jos tilaat à la carte. Joten päättää itse, kuinka monta haluat tehdä per henkilö.
Tärkein asia: Sinun täytyy olla hyvin tuore ja mukava ja mehevä. Eurooppalaiset osterit ovat perinteisesti vain kuukausina "R", eli syyskuusta huhtikuuhun. Parhaat tulevat Ranskan Atlantin rannikolta, esimerkiksi Huîtres Creusesilta. Saksassa Sylt Royal on myös erittäin suosittu. Ja koska monet eivät pidä ostereista raakana, tänään näytän sinulle hienostuneen reseptin leivotuista ostereista.
Avaan osterit, Liuotetaan liha ja laita se merivesiin kulhoon. Huolehdi siitä, että pienimmätkin kuorenpalat on pyydettävä. Siksi "pesen" osterin lihaa hieman veteensä ja sitten siirretään osterivesi hienon siivilän läpi pieneen pottiin. Sitten lämmitän osterivettä.
Kuoren pala kurkkua (noin 100 grammaa), puolittaa se, poista siemenet lusikalla ja leikkaa kurkku lihaksi erittäin hienoksi kuutioon (Brunoise). Karkean kuutiot kiillotetaan kiehuvassa suolaisessa vedessä minuutin ajan ja sitten paistetaan ne välittömästi jäävedessä.
Sabayonille tehdään vesihaude, kaada vettä sopivaan pottiin ja lämmitä se. Sitten annan kolme munankeltuaista ja 50 ml samppanjaa viheltävässä vedessä. Vesihauteessa kypsennän molemmin puolin, kunnes hieno vaahto on muodostunut parranajovoiteen konsistenssiin. Annan vielä pieni pähkinävoi Lisää siihen, lyö hänet alla, niin että hän liukenee myös kokonaan hyppysellinen suolaa.
Nyt karsin osterin lihaa kiehuvaan merivesiin, anna sen keittää yhden tai kahden minuutin ajan ja vedä potin liesi. Osterin kohdalla otan noin puoli ruokalusikallista osterivettä, kiehuu taas kiehuvaksi ja lyönnin 50 grammaa kylmää voita alla siten, että muodostuu emulsio. Lisän kurkku kuutioita ja maku joitakin lime mehua alkaen. Jos sinulla on suolattuja sitruunoita, asenna muutama hieno kuutio (kalkin sijasta) melko upeita. Lopuksi leikasin jotain tilli erittäin hieno ja sekoita se alla.
Nyt laitan osterikuoren alemmat puolet leivontalokeroon esilämmittämiseksi. Kaunein näyttää luonnollisesti sängyssä karkea merisuola ulos. Jos sinulla ei ole sitä käsillä, se on mahdollista myös hieman rypistyneellä alumiinifoliolla. Tärkeintä on, että osterikuoret ovat suoria.
Kun osterikuoret on esilämmitetty, lisätän ruokalusikallista kurkkukuutioita pienellä kastikkeella. Sitten koulutan yhden haudutetun osterin. No, minä voitan sinut pian yksi tai kaksi ruokalusikallista kermaa jäykkä ja nosta hänet sabayoni alle. Jokaisessa osterissa annan ruokalusikallista Sabayonia ja painan tinaa esikuumennetun grillin alla leipomalla ostereita. Ja tietenkin siellä on samppanja, kun pullo on jo auki. Nauti siitä!
Eli Lea Linster paistaa ostereita:
1. Hän avaa ostereita ja
2. vapauta liha varovasti.
3. Osterit ovat lyhyen aikaa poached ja sitten sijoitetaan esikuumennettuihin kulhoihin, jotka on valkaistuina kurkkujen kuutioina.
4. Lopuksi Lea antaa samppanjan sabayonin ostereille ja ravistaa ne grillien alle.
